Харчові добавки, які уповільнюють мікробне та окислювальне псування харчової сировини та готових продуктів. Технологічні харчові добавки.
Мета заняття: формування у бакалаврів знань по впливу добавок які уповільнюють мікробне та окислювальне псування харчової сировини та готових продуктів. Технологічні харчові добавки..
В результаті вивчення теми студент повинен:
Знати:
Цілі введення до харчової системи добавок, які регулюють рН;
Харчові добавки, які уповільнюють мікробне та окислювальне псування харчової сировини та готових продуктів;
Правила вибору консерванту антиокислювача для виробництва харчової продукції;
Характеристику групи технологічні харчові добавки.
Вміти:
Робити підбір та застосування харчової добавки;
Охарактеризувати функціональну роль добавки;
Охарактеризувати область застосування харчової добавки;
— користуватися постановою кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.
Унаочнення:
СанПін по застосуванню харчових добавок.
2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.
Методичні рекомендації до виконання роботи:
1. Користуючись літературою заповнити таблицю 3.1
Таблиця 3.1 Характеристика посилювачів смаку та аромату, які дозволені до застосування
| Найменування | Характеристика посилювача | Область застосування | Дозування, що застосовується |
| L-глутамінова кислота (Е 620)
Та її натрієва, кальцієва, амонієва соли (Е 621, Е622, Е 623, Е624) |
Білі кристали без запаху, з характерник смаком (глютамінова кислота – кислий) | В продуктах швидкого приготування, в кулінарії, в чіпсах, соусах, м’ясних продуктах | 0,5-4,0 % |
2. Користуючись літературними джерелами та таблицею 3.2 скласти таблицю 3.3.
Таблиця 3.2 Консерванти, які застосовуються для найбільш важливих груп продуктів
| Продукт | Нітрати, нітрити | Діоксид сірки | Гексаметилентетрамін | Оцтова кислота | Пропіонова кислота | Собінова кислота | Бензойна кислота | N-гідроксибензоати | Дефініл, о-фенілфенол, тіабендазол |
| Жирові емульсії | — | — | — | — | — | ++ | + | — | — |
| Сири | (+) | — | (+) | — | + | ++ | (+) | (+) | — |
| М’ясопродукти | ++ | (+) | — | — | — | + | — | (+) | — |
| Рибопродукти | + | — | (+) | ++ | — | + | + | (+) | — |
| Овочева продукція | — | + | — | ++ | — | ++ | ++ | — | — |
| Фруктова продукція | — | ++ | — | + | — | ++ | ++ | — | (+) |
| Безалкогольні напої | — | ++ | — | — | — | ++ | ++ | — | — |
| Вино | — | ++ | — | — | — | ++ | — | — | — |
| Хлібобулочні вироби | — | — | — | — | ++ | ++ | — | — | — |
| Кондитерські вироби | — | — | — | — | — | ++ | + | (+) | — |
