Гігієнічна регламентація застосування харчових добавок в продуктах…

Таблиця 2

Фіксатори (стабілізатори) забарвлення, дозволені в Україні.

Код Харчова добавка Максимальний рівень в продуктах
Е 300

Е 301

Е 302

Е 303

Аскорбінова кислота

Аскорбат натрію

Аскорбат кальцію

Аскорбат калію

Згідно ТІ
Е 315

Е 316

Е 317

Е 318

Ізоаскорбінова (еріторбова) кислота

Ізоаскорбат натрію

Ізоаскорбат калію

Ізоаскорбат кальцію.

Згідно ТІ (безалкогольні, алкогольні напої). М’ясні продукти – 500 мг/кг.

Рибні пресерви, консерви, морожена риба з червоною шкурою – 1,5 г/кг.

В перерахунку на ізоаскорбінову кислоту.

Е 251

Е 252

Нітрат натрію

Нітрат калію

Ковбаси і м’ясопродукти – 250 мг/кг

Сири тверді, напівтверді, м’які – 50 мг/кг.

Окремо чи в перерахунку на NaNO3

 

(залишкова кількість)

Е 249

Е 250

Нітрит натрію

Нітрит калію

Ковбаси, м’ясопродукти, м’ясні консерви, фарш – 50 мг/кг.

Окремо чи в перерахунку на NaNO2

(залишкова кількість)

Е 504

Е 528

Карбонат магнію

Гідроксид магнію

Згідно ТІ
Е 519

Е 579

Е 585

Сульфат міді

Глюконат заліза

Лактат заліза

150 мг/кг

60 мг/кг

150 мг/ кг в перерахунку на Fe і Cu

Відповідно

Харчові продукти, забарвлення яких необхідно стабілізувати з урахуванням хімічного складу сировини, особливостей технології і перетворень, що при цьому виникають, відповідно, і добавки іноді умовно поділяють на три групи (Л. А. Сарафанова):

Фіксатори, які застосовуються для стабілізації і червоного забарвлення м’ясопродуктів;

Речовини, які стабілізують забарвлення продуктів із рослинної сировини (які містять хлорофіл), що піддавався термообробці;

Рослинні продукти, що схильні до потемніння під дією ферментів, з обов’язковою участю іонів металів, чи в результаті складних хімічних процесів, наприклад, реакції меланоїдиноутворення.

Кольорокоригуючі добавки надають і інші супутні їм дії: консервування (нітрати), підкислювання (лимонна, винна кислота), антиокислювання – двоокис сірки.

Нітрат натрію (Е 251), нітрат калію (Е 252) і нітрати натрію і калію (Е 250 і Е 249) застосовуються при обробці м’яса і м’ясних продуктів для скорочення червоного кольору. Міоглобін ((червоний м’ясний барвник) при взаємодії з нітратами утворює червоний нітрозоміоглобін, який придає м’ясним виробам колір червоного солоного м’яса, що мало змінюється при зберіганні і термообробці. Аналогічну дію надає і нітрат калію, який за допомогою ферменту нітроредуктази, який виділяється мікроорганізмами, переходить в нітрит калію. Додавання аскорбінової кислоти і її солей, цистеїну прискорює цей процес, посилює забарвлення, яка при цьому зберігається довше.

Відбілюючу і консервуючу дію надають і похідні сірки: Двоокис сірки – SO2 (Е 220), розчини Н2SO2 і її солі – NaSO3, NaНSO3, Ca(НSO3)2 – Е 221. Е 222, Е 227. Вони гальмують ферментативне потемніння свіжих овочів, картоплі, фруктів, уповільнюють процес меланоїдино-утворення.

Глазурування.

Глазурувачі (функціональний клас 5) – харчові добавки, які призначені для нанесення на поверхню харчових продуктів з метою надання їм блиску і /чи утворення захисного слою (табл. 3).

Більшість глазурувачів – воски – складні ефіри високомолекулярних жирних кислот і високомолекулярних спиртів. Іноді до глазурувачів (плівкоутворювачів) відносять і інші добавки, які здатні утворювати плівки, а всю цю групу добавок відносять до речовин, які сприяють збільшенню терміну зберігання харчових продуктів.

Таблиця 3

Глазурувачі, дозволені в Україні

Код Харчова добавка Харчові продукти
Е 901 Бджоли віск
Е 903 Карнаубський віск
Е 905 а Вазелін, харчове вазелінове масло
Е 905b Вазелін, вазелінове медичне масло
Е 908 Віск рисових отрубів
Е 909 Спермацетовий віск
Е 910 Воскові ефіри
Е 911 Метилові ефіри жирних кислот
Е 913 Ланолін
Свіжі цитрусові, дині, груші, яблука (поверхнева обробка).

Цукерки, драже, шоколад, кондитерські вироби, покриті глазур’ю. Гумова резинка. Горіхи.

Контрольні питання.

1. Що таке харчові мікроінгредієнти?

2. Що таке біологічні активні добавки до їжі?

3. Що мається на увазі під технологічними допоміжними речовинами?

4. Які добавки відносять до комплексних харчових добавок?

5. Яке основне застосування харчових добавок у технології продуктів харчування?

6. Що розуміють під терміном «гігієнічна експертиза»?

7. Як класифікують харчові барвники?

8. Які компоненти відносяться до натуральних харчових барвників?

9. Якими відмінні властивості мають синтетичні барвники?

10. Які мінеральні(неорганічні) барвники ви знаєте?

11. Мета використання лакових барвників і фіксаторів забарвлення?

Література:

1. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

2. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. – 501

3. СанПін по застосуванню харчових добавок.

4. Закон України «Про захист прав споживачів».

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , ,
Posted in Харчові та дієтичні добавки
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet