Гігієнічна регламентація застосування харчових добавок в продуктах…

Позначення: ++ висока; + хороша; ± посередня; — незадовільна.

Способи отримання харчових барвників залежать від виду даної сировини, вмісту і властивостей барвника. Основний спосіб видалення – екстракція з наступною очисткою екстракту і видалення барвника.

Основні представники природних барвників.

Каротини, каротиноїди – Вуглеводи ізопреноїдного ряду С 40 Р5 і їх кисневмісні похідні. Червоно — жовті пігменти забезпечують відтінок багатьох овочів, фруктів, жирів, яєчного жовтку. Отримують шляхом виділенням з природних джерел, хімічним і мікробіологічним синтезом (ß — каротин). Багато з них мають біологічну і антиоксидантну властивість. ß – каротин являється провітаміном А. Нерозчинні в воді, добре розчинні в органічних розчинниках і жирах, є спеціальні водорозчинні форми (ß — каротин). Стійкі до зміни рН середовища, до речовин, які мають відновлюючі властивості. При нагріванні (вище 100°C) і під дією сонячного випромінювання руйнується. Каротиноїди, які дозволені в Україні для виробництва продуктів харчування: ß – каротин (Е 160 ) аннато екстракт (Е 160 b),масло смоли паприки (Е 160 с), лікопін (Е 160 d), ß – апокаротиновий альдегід (Е 160 с), ß –апо – 8’ – каротинової кислоти метиловий і етиловий ефіри (Е 161 f), лютеїн (У 161 b), кантаксантин (Е 161g).

Хлорофіли (Е 141) – магнійзаміщені похідні порфірину – природні пігменти, які придають зелений відтінок багатьом рослинам і плодам.

Хлорофіл (Е 140 і) застосовують для фарбування овочевих і фруктових консервів, супів, мІдні комплекси хлорофілу Мають стійкий зелений відтінок. Застосовується в кондитерській, харчоконцентратній промисловостях, при виробництві майонезів, соусів.

Карміни (Е 120). Червоний барвник. Представник хінонових барвників. Основний компонент кармінової кислоти. Отримують екстракцією із кошенілі (висушених, розтертих комах, які знаходяться на кактусах) чи синтетичним шляхом.

Кармінова кислота добре розчиняється у воді, етиловому спирті, не розчиняється в органічних розчинах. Застосовується для отримання алюмінієвих лаків.

Куркуміни.

Куркуміни (Е 100 іі). 100 і, Е Жовтий природний барвник. Куркуміни застосовуються при виробництві майонезів і низькокалорійних емульсійних продуктів (маслорозчинні препарати), при виробництві гірчиці, морозива, напоїв (водорозчинні препарати).

Антоциани (Е 163). Представники флавоноїдів, важлива група водорозчинних природних барвників. Вони широко розповсюджені в природі, визначаючи відтінок квітів, плодів і ягід. Характер антоцианів залежить від рН середовища; утворення комплексів з металами; здатності до адсорбування на полісахаридах; стійкості глікозидів, в склад яких вони входять і які при гідролізі розпадаються на вуглеводи і аглікони, які представлені антоцианами; температури і світла. Мають антиоксидантну активність.

Антоциани застосовуються для фарбування кондитерських виробів, напоїв, молочних продуктів.

Бурячний червоний барвник (Е 162), який виділений з буряку, що застосовується в кондитерській промисловості.

До природних барвників звичайно відносять і Цукровий колер (Е 150), Продукт складного хімічного складу, який утворюється при термічній обробці (“піджарювання”) цукру, моно – і дисахаридів і продуктів гідролізу крохмалю. В залежності від технології розрізняють: цукровий колер І (простий) (Е 150 а); цукровий колер ІІ (Е 150 b), який отримується за лужно – сульфатною технологією; цукровий колер ІІІ (Е 150 с), який отримується з застосуванням вуглекислих солей амонію; цукровий колер ІV (Е 150 d), який отримується за аміачно – сульфітної технології.

Цукровий колер – рідина чи тверда речовина темно – коричневого кольору. Застосовується для фарбування напоїв, у тому числі водки, віски, коньяку; кондитерських виробів; соусів; молочних продуктів; джемів.

Рибофлавін (Е 101) – жовтий харчовий барвник, ідентичний натуральному.

Синтетичні барвники – харчові барвники, які отримують синтетичним шляхом і які не мають природних аналогів. Вони володіють значними перевагами порівняно з натуральними барвниками: яскраве забарвлення, менша чутливість до різноманітних видів впливу, добра розчинність більшості з них в воді, економічна привабливість. Їх відрізняють високий вміст основної речовини. Синтетичні барвники, які дозволені в Україні, є представниками чотирьох класів органічних з’єднань: азобарвники, триарилметанові барвники, хінолінові барвники, індигоїдні барвники, кармуазин, пунцовий 4 R, коричневий FK.

Всього в Україні дозволено 13 синтетичних барвників. Загальна характеристика деяких з них.

Азобарвники.

Тартразин (Е 102). Жовто –оранжевий барвник, добре розчинний у воді. Застосовується в кондитерській промисловості, при виробництві напоїв і морозива.

Жовтий “сонячний захід” (Е 110). Оранжево – червоний барвник. Розчинний у воді. Застосовується у кондитерській промисловості, для фарбування напоїв, морозива, морепродуктів.

Азорубін, кармуазин (Е 122). Малиновий барвник.

Хінолові барвники.

Хіноловий жовтий (Е 104). Жовтий барвник. Добре розчинний у воді. Застосовується для фарбування напоїв, кондитерських виробів, морозива. Входить до складу сумішевих і лакових барвників.

Індигоїдні барвники.

Індигокармін. (Е 132). Темно – синій барвник. Зустрічається в природі в листях і стеблах рослин індигоноскі (Індія, Африка, Південна Америка), вміст до 0,3 %, може бути віднесений до ідентично натуральних барвників.

Отримують синтетичним шляхом, добре розчинний у воді. Застосовується для фарбування кондитерських виробів, напоїв, морозива. Входить до складу сумішевих фарбників, лаків.

Більшість синтетичних харчових барвників застосовують в вигляді розчинів. Порошкоподібні барвники застосовують звичайно лише для виробництва сухих напівфабрикатів: сухі суміші для кексів, концентратів напоїв, комплексних добавок.

Гігієнічні регламенти застосування харчових барвників, у виробництві яких дозволяється тільки певні барвники, які вказані в СанПиН 2.3.2.1293-03. Максимально допустиме дозування синтетичних харчових барвників в індивідуальному виді чи в комбінації складає 500 мг/кг (цукрові кондитерські вироби), рекомендуюча – 100-250 мг/кг готового продукту в залежності від виду барвника і готового продукту, а деякі не більше 50 мг/кг.

Мінеральні (неорганічні) барвники — неорганічні з’єднання, які зустрічаються в природі чи отримані хімічним синтезом в промислових умовах.

Рослинне вугілля (Е 153), вугілля (Е 152) Застосовуються в харчовій технології в якості технологічних допоміжних засобів для очистки водно – спиртових розчинів, освітлення напоїв, цукрових розчинів; Карбонати кальцію (Е 170) – для фарбування драже і в якості добавки, що перешкоджає злежуванню і утворенню грудок, для цих же цілей може бути використаний і Діоксид титану (Е 171), оксид залізу (Е 172). Срібло (Е 174), золото (Е 175) використовуються для відділки кондитерських виробів, лікерів.

Лакові барвники (лаки, пігменти) – особлива група харчових барвників, які представляють собою комплексні з’єднання (звичайно порошки), головним чином синтетичних барвників з іонами металів (частіше всього алюмінію). Вони нерозчинні у воді і фарбують у вигляді дисперсії харчовий продукт при поверхневому нанесенні. Основні дисперсії лакових барвників: гліцеринові, масляні, жирові, воскові, цукрові. Вміст пігменту в групі лаків, які використовують для фарбування харчових продуктів 12-17 %.

Лакові барвники застосовуються для фарбування сухих сумішей, десертів і супів швидкого приготування, кольорової цукрової глазурі, цукрових оболонок жувальних гумок, кондитерських драже, йогуртів з фруктовими наповнювачами, кольорових оболонок сиру.

Фіксатори (стабілізатори) забарвлення (функціональний клас 21) – харчові добавки, які стабілізують, зберігають (чи посилюють) забарвлення харчового продукту (табл. 2). До цієї групи можуть бути віднесені і підбілювачі (відбілюючі речовини), які запобігають і усувають небажане фарбування харчових продуктів шляхом хімічної реакції з його компонентами.

Фіксатори (стабілізатори) забарвлення, відбілюючі речовини, які дозволені для застосування при виробництві харчових продуктів в Україні: Аскорбінова кислота (L — )(Е 300), аскорбат натрію (Е 301), аскорбат кальцію (Е 302), аскорбат калію (Е 303), аскорбілпальмітат (Е 304), аскорбілстеарат (Е 305), ізоаскорбінова кислота (Е 315), ізоаскорбат натрію (Е 316), ізоаскорбат калію (Е 317), ізоаскорбат кальцію (Е 318), лимонна кислота (Е 330), цитрат натрію (Е 331), цитрат калію (Е 332), цитрат кальцію (Е 333), винна кислота (Е 334), тартрат натрію (Е 335), тартрат калію (Е 336), тартрат калію — натрію (Е 337), цитрат магнію (Е 345), тартрат кальцію (Е 354), цитрат амонію (Е 380), двоокис сірки (Е 220), сульфіт натрію (Е 221), гідросульфіт натрію (Е 222), піросульфіт натрію (Е 223), піросульфіт калію (Е 224), сульфіт калію (Е 225), сульфіт кальцію (Е 226), гідросульфіт кальцію (Е 227), бісульфіт калію (Е 228), нітрит калію (Е 249), нітрит натрію (Е 250), нітрат натрію (Е 251), нітрат калію (Е 252), оцтова кислота (Е 260), етилендиамінтетраацетат кальцію – натрію (Е 385), етилендиамінте-траацетат динатрію (Е 386), фосфат натрію (Е 339), фосфати калію (Е 340), фосфати кальцію (Е 341), фосфати амонію (Е 342), фосфати магнію (Е 343) , пірофосфати (Е 450), трифосфати (Е 451), поліфосфати (Е 452), карбонати магнію (Е 504), сульфат міді (Е 519), глюконат заліза (Е 579), натрієва і калієва солі L – цистеїну і його гідрохлоридів.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Харчові та дієтичні добавки

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС