Вступ

Вступ. Мета та задачі курсу. Основні терміни та визначення. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація.

План:

1. Вступ. Основні терміни та визначення.

2. Загальні відомості про харчові добавки, визначення, класифікація. Застосування харчових добавок.

1. Харчові мікроінгредієнти – харчові та біологічно активні добавки, ароматизатори – групи природних, ідентично природних чи штучних (синтетичних) речовин, які навмисно вводяться в харчовий продукт, напівпродукт чи готові продукти з метою удосконалення технології, зберігання чи надання їм заданих властивостей (смак, колір, аромат, текстура), в тому числі властивостей, які забезпечують їх цінність для здоров’я (біологічно активні добавки в складі харчових продуктів), продовження терміну придатності чи зберігання.

Харчування — одне з найважливіших факторів, яке визначає здоров’я нації. В даний час очевидно, що вірне харчування забезпечує нормальний ріст і розвиток дітей, сприяє продовженню життя, знижує рівень серцево-судинних і онкологічних захворювань, створює умови для адаптації людини до навколишнього середовища і його ефективної життєдіяльності.

Виявлення нових даних про взаємозв’язок нутрієнтів і здоров’я людини і поява нових, таких як мікронутріентологія і нутріцитологія, направлень в науці про харчування, стали причиною формування нових вимог до складу, властивостей, і технологіям харчових продуктів, які повинні не тільки задовольняти потребу організму людини в основних харчових речовинах та енергії, але забезпечувати його всім спектром необхідних макро — і мікронутрієнтів.

Індивідуальною властивістю кожного продукту є його колір, аромат, текстура, які формують його споживчі властивості, тому з повним правом можна сказати, що «харчові продукти майбутнього-це смак і здоров’я». Звідси підвищена увага виробників і споживачів харчових продуктів до харчових і біологічно активних добавок, ароматизаторів, допоміжним технологічним речовинам. Без їх використання неможливо ефективно вирішити технологічні завдання, забезпечити формування складу, структури і смакоароматичних властивостей харчових продуктів, які відповідають сучасним вимогам, гарантувати зберігання їх якості на протязі всього терміну зберігання чи придатності.

Харчові продукти — продукти у натуральному чи переробленому вигляді, які споживає людина в їжу.

Харчові інгредієнти — різні речовини, включаючи харчові і біологічні добавки, ароматизатори, які використовуються у виробництві чи в приготуванні харчових продуктів і являються їх складовою частиною у відповідності до рецептури. Харчові добавки – натуральні або штучні речовини чи суміші речовин, звичайно, які не споживаються в якості харчового продукту, які навмисно вводяться в харчовий продукт в процесі його виробництва з технологічною метою, включаючи надання йому окремих органолептичних властивостей і (чи) збереження якості і збільшення терміну зберігання (придатності).

Ароматизатори харчові (ароматизатори) — смакоароматичні речовини, препарати смакоароматичні речовини, технологічні ароматизатори чи їх суміші (смакоароматична частина), призначені для надання харчовим продуктам аромату, смаку (за винятком солодкого, кислого і солоного) з додаванням і без додавання носіїв і розчинників – наповнювачів, харчових добавок, харчової сировини, які не призначені для безпосереднього використання в якості харчового продукту.

Біологічно активні добавки до їжі – природні (ідентично природним) біологічно активні речовини, які призначені для споживання одночасно з їжею чи введення в склад харчових продуктів.

Технологічні допоміжні речовини (технологічні засоби) – речовини чи матеріали (комплекси речовин), за винятком обладнання, посуду, які не являються харчовими інгредієнтами, навмисно використовуються при переробці сировини і виробництві харчових продуктів для досягнення певних технологічних цілей і в ході технологічного процесу максимально видаляються, а не видалена кількість регламентується.

Адгезія (від лат. adhaesio – прилипання, зчіплювання) – зв’язок, який виникає між різнорідними тілами при їх взаємодії, при цьому границя між контактуючими тілами зберігається. Адгезія обумовлена силами міжмолекулярного притягування.

Адсорбування – адсорбція (від лат. ad – на, при і sorbeo – поглинаю) – поглинання газів, парів чи рідин поверхневим шаром твердого тіла (адсорбенту) чи рідини.

Гель (від лат. gelo – застигаю) – зв’язнодисперсна система з рідинним дисперсіонним середовищем, що міститься у чарунку суцільною просторовою мережею, що утворилася частинками дисперсної фази (гелеутворювача).

Гідроколоїд – речовина, що здатна утворювати колоїдну систему у воді.

Дисперсія – система, яка складається з багатьох частинок (дисперсна фаза), які розподілені в однорідному середовищі (дисперсійне середовище); за розміром частинок (дисперсності) розрізняють грубодисперсні і високодисперсні (колоїдні) системи.

Желування – гелеутворення — процес утворення гелю.

Суспензія (від лат. suspension — підвішування) – дисперсна система з рідинним дисперсним середовищем і твердою дисперсною фазою.

Флокуляція – утворення рихлих пластівчастих агрегатів (флокул) з мілких частинок дисперсної фази.

Емульсія (від лат. emulgere – доїти) – дисперсна система, яка складається з мілких краплин рідини (дисперсної фази), розподіленої в іншій рідині (дисперсійному середовищі).

2. Харчові добавки (Food additives) – натуральні або штучні речовини чи суміші речовин, які навмисно вводяться в харчовий продукт в процесі його виробництва з технологічною метою і (чи) зберігання якості і збільшення терміну зберігання (придатності).

Харчові добавки – любі речовини, в нормальних умовах, які не вживаються як їжа і не використовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від наявності у них харчової цінності, які навмисно добавляються в їжу для технологічних цілей (включаючи покращення органолептичних властивостей) в процесі виробництва, обробки, упаковки, транспортуванні чи зберіганні харчових продуктів.

Харчові добавки – природні чи штучні речовини і їх сполуки, які спеціально вводяться в харчові продукти в процесі їх приготування з метою придання харчовим продуктам окремих властивостей і (чи) збереження якості харчових продуктів.

Харчові добавки не являються продуктами харчування і звичайними компонентами їжі; вони свідомо вносяться в харчові системи (сировину, напівпродукти, готові продукти) в ході технологічного процесу (прямі харчові добавки) для вирішення наступних задач:

    Удосконалення технології;

    Регулювання кольору і смакоароматичних властивостей;

    Регулювання консистенції і формування структури продуктів;

    Збільшення збереженості продукту і терміну його зберігання.

При цьому харчові добавки не повинні маскувати наслідків використання зіпсованої сировини, проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах, порушень технології.

Кількість харчових добавок, які використовуються для виробництва продуктів харчування, перевищує 500, не враховуючи комплексних харчових добавок, асортимент яких постійно збільшується.

Комплексні харчові добавки – вироблені промисловим шляхом суміші харчових добавок однаково чи різноманітного технологічного призначення, в складі яких в якості наповнювача можуть входити такі харчові інгредієнти, як мука, цукор, спеції, крохмаль та інше.

Для гармонізації використання харчових добавок Європейською Радою розроблена Раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок.

Вона включена в кодекс ВОЗ – ФАО для харчових продуктів (Codex Alimentarius. Ed. 2, V. 1) як міжнародна цифрова система кодифікації харчових продуктів (International Numbering System – INS). Кожній харчовій добавці привласнений цифровий трьох — чи чотирьохзначний номер (у Європі з попередньою йому літерою “Е”).

Індекс Е у співвідношенні з трьох — чи чотирьохзначним номером є синонімом і частиною складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою.

Відповідно, дозволені харчові добавки, які мають кодифікаційний номер, що володіють певною якістю.

Якість харчових добавок – сукупність характеристик, які обумовлюють технологічні властивості і безпека харчових продуктів.

У відповідності до Закону України “Про захист прав споживачів” наявність харчової добавки у складі продукту повинно вказуватися на етикетці.

Більшість харчових добавок мають декілька технологічних функцій: сорбіт і сорбітовий сироп Е 420 – підсолоджувач (цукрозамінник), вологоутримуючий агент, комплексоутворювач, текстуратор, емульгатор. Лецетини (фосфоліпіди) Е 322 – емульгатор, стабілізатор, антиоксидант, синергіст антиоксидантів, хлібопекарський покращувач. Окремі харчові добавки, наприклад аскорбінова кислота Е 300 володіють біологічно активними властивостями і являються класичними представниками біологічно активних добавок (БАД). При винесенні інформації на етикетку харчового продукту вказується функція, з урахуванням якої була використана в технології харчова добавка.

Застосування харчових добавок в технологіях продуктів харчування дозволяється в наступних випадках:

    Якщо є необхідність удосконалення технології, покращення споживчих властивостей готових продуктів, збільшення термінів їх зберігання( придатності);

    Якщо це не викликає погіршення органолептичних показників харчових продуктів і вони зберігають свою споживчу цінність;

    Якщо вони вводяться при виробництві харчових продуктів в мінімальній кількості, необхідній для досягнення заданого ефекту, досягти якого іншим способом неможливо або економічно невиправдано;

    Якщо їх застосування не вводить споживача в оману.

Головною умовою застосування харчових добавок є відсутність ризику для здоров'я людини при їх використанні.

Контрольні питання.

1. Що таке харчові мікроінгредієнти?

2. Що таке біологічні активні добавки до їжі?

3. Що мається на увазі під технологічними допоміжними речовинами?

4. Які добавки відносять до комплексних харчових добавок?

5. Яке основне застосування харчових добавок у технології продуктів харчування?

6. Що розуміють під терміном «гігієнічна експертиза»?

7. Як класифікують харчові барвники?

8. Які компоненти відносяться до натуральних харчових барвників?

9. Якими відмінні властивості мають синтетичні барвники?

10. Які мінеральні(неорганічні) барвники ви знаєте?

11. Мета використання лакових барвників і фіксаторів забарвлення?

Література.

1. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

2. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. – 501

3. СанПін по застосуванню харчових добавок.

4. Закон України «Про захист прав споживачів».

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , ,
Posted in Харчові та дієтичні добавки
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet