2. Типы мясоперерабатывающих предприятий и характеристика производственных процессов в них.

 Типы, классификация мясных предприятий и их обоснованность в связи с производственными мощностями и особенностями размещений. Комбинат, как главная форма предприятий мясной промышленности. Производственные связи горизонтальные и вертикальные в системе комбината. Механизация и автоматизация технологических процессов как главное направление развития мясной промышленности.

Типы, классификация мясных предприятий и их обоснованность в связи с производственными мощностями и особенностями размещений.   Переработка скота, птицы и кроликов на мясо осуществляется на таких предприятиях: мясокомбинатах и птицекомбинатах; мясоперерабатывающих заводах; бойнях и убойных пунктах. Основной задачей мясоперерабатывающих предприятий является производство высококачественных мясных продуктов для нужд населения и сырья для промышленности, защита населения от болезней, которые передаются человеку через м_ясо , мясопродукты и другие продукты убоя животных, предупреждение распространения инфекционных и инвазионных заболеваний при переработке больных животных, проведение мер по загрязнению почвы, водоемов и воздуха отходами от переработки скота.

Переработка животных на мясокомбинатах обеспечивает рациональное использование полученных продуктов убоя животных. При забое животных на этих предприятиях используется более 80% их живой массы, в то время как при забое на убойных пунктах — не более 60%.

По мощности мясокомбинаты Украины делятся на пять категорий.

К предприятиям первой категории относятся мясокомбинаты, производящие в год более 55 тыс. тонн мяса, колбасных изделий и других мясопродуктов Мощность предприятий второй категории составляет 30-55 тыс. тонн мяса и мясопродуктов в год ; третьей категории — от 12 до ЗО тыс. тонн; четвертой категории — от 5 до 12 тыс. тонн; пятой категории — до 5 тыс. тонн.

Мясокомбинаты первой категории по мощности являются крупными предприятиями; второй и третьей — средними; четвертой и пятой — малыми.

В последние годы широко распространены перерабатывающие предприятия модульного типа с замкнутым циклом различной мощности и форм собственности, где осуществляется комплексная переработка убойных животных с выпуском разнообразной мясной продукции.

Убой и переработку крупного рогатого скота и свиней в сельской местности и поселках городского типа осуществляют на убойных пунктах, рассчитанных на переработку 5-20 голов скота в смену. На птицефабриках для переработки птицы организуют специальные цеха.

Комбинат, как главная форма предприятий мясной промышленности. Промышленные предприятия, по переработке скота. В состав этих предприятий входят следующие основные подразделения: скотосировина база, карантинное отделение и изолятор, основные и вспомогательные производственные цеха и помещения административно-управленческого аппарата.

Скотосировина база является одним из основных подразделений, где накапливают и удерживают запас убойных животных, необходимое для ритмической и бесперебойной работы мясокомбината. На скотобаза проводят подготовку животных к убою и их предубойном ветеринарный осмотр. Мощность скотобазы должна быть рассчитана на запас скота, что обеспечит 3-суточную бесперебойную работу предприятия при норме полезной площади на одну голову: крупного рогатого скота — 2,5 м 2 , овец и коз — 0,8, свиней — 1,0 м 2 .

Скотобаза размещают на ровном сухом месте, удаленном от складских помещений для хранения готовой продукции не менее чем на 50 м и от жилых помещений — на 100 м. скотобаза ограждают сплошным забором высотой 1,5-2 м. На ее территории располагают отряды, базкы , а также помещения для предубойного содержания животных в расчете 3-4 м 2на одну голову крупного рогатого скота (без привязи), 0,5-0,7 м 2 — овец и 0,8-1,0 м 2 — свиней.

Карантинне_виддилення — изолированный участок скотобазы, ограждена сплошным забором высотой 2-2,5 м, которая соединяется с приемными площадками, санитарной бойней и изолятором. На его территории оборудуют открытые отряды, крытые базу и помещения для содержания скота из расчета 10% от количества скота, поступающего на скотобаза течение суток.

Карантинное отделение предназначено для содержания убойных животных, поступивших на мясокомбинат без ветеринарного свидетельства, товарно-транспортных накладных, при недостатке животных в соответствии с сопроводительной документации, а также при подозрении на заболевания инфекционными болезнями, при которых забой животных на мясо запрещено.

На карантин направляют также партии скота, при транспортировке которых допущена гибель или забой животных с невыясненным диагнозом.

Обслуживают животных в карантине обеспечены спецодеждой рабочие, которые не имеют контакта с другими подразделениями скотобазы. Во время карантина в случае необходимости животным проводят профилактические и лечебные прививки. В карантине животных содержат до установления диагноза заболевания или выяснения причин несоответствия фактического поголовья с записанным в сопроводительные документы, но не более трех суток.

Изолятор размещают рядом с карантинным отделением и санитарной бойней. Он рассчитывается на содержание 1% суточного поступления скота скотобаза. Изолятор устраивают в закрытом помещении, оборудованном водопроводом и канализацией. На территории изолятора размещают установки для обеззараживания сточных вод и сжигания навоза.Каждое животное в изоляторе кормят и поят из кормушек и ведер. Выздоровевших животных направляют на убой санитарной бойни.

Санитарна_бойня — изолированное помещение для переработки больных или подозреваемых в заболевании инфекционными болезнями животных. Санитарную бойню размещают на обособленном участке рядом с изолятором и карантинным отделением и ограждают сплошным забором. Санитарная бойня — мини мясокомбинат, в состав которого входят все цеха, необходимые для переработки убойных животных и обеззараживания условно годного мяса.

Обеззараживание ветконфискатив проводят в вакуумных котлах при давлении не менее 4 атм. Сточные воды обеззараживают кипячением, хлорирование и биологической очистки. Навоз обеззараживают биотермическим методом и химическими средствами. Навоз, полученный от больных инфекционными заболеваниями животных, сжигают или, по согласованию с органами ветнадзора, вывозят на скотомогильники.

Производственные связи горизонтальные и вертикальные в системе комбината.   В основных цехов мясокомбината также относятся цеха перед убойного содержания скота, первичной переработки, субпродуктов, жировой, кишечный, шкурозасолювальний, технического сырья, переработки эндокринно-ферментного сырья, полуфабрикатов, колбасных и консервных изделий и др..

На крупных мясокомбинатах отдельные цеха могут быть объединены в заводы (колбасный, консервный).

Для обеспечения работы основных цехов функционируют вспомогательные цеха — электроцех, котельная, компрессорный цех, водообеспечения, очистные сооружения и т.п..

На подавляющем большинстве мясокомбинатов основные цеха размещаются в одной многоэтажном здании, где цех первичной переработки скота оборудуют на верхнем этаже, а на нижних этажах цеха по обработке продуктов убоя, куда они поступают по специальным трубопроводам.

Убойные пункты. В крупных хозяйствах, поселках и небольших городах строят убойные пункты мощностью переработки 5-25 голов за смену. Убойные пункты оборудуют в одноэтажном здании, где размещают основные убойно субпродуктов, кишечный, жировой, шкурозасолювальний) и вспомогательные цеха.

Птицекомбинаты. Мясоперерабатывающие предприятия, где перерабатывают птицу и кроликов. Структура птицекомбинатов аналогичная мясо комбинатам с учетом специфики переработки птицы и кроликов. На крупных птицекомбинатах, кроме забоя птицы, в отдельных, цехах осуществляют переработку яиц на меланж и яичный порошок, делают консервы и колбасы.

 

 

Рекомендуемая литература

  1. Алехина Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н.А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с.
  2. Соколов А.А. и др. Технология мяса  и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с.
  3. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с.
  4. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
  5. Янушкин Н.А., Лагоша Н.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с.
  6. Пабат В.А., Маньковский А.Я. Технология продуктов убоя животных. — М.: ООО «Орион», 2000. — 361 с.


Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС