19. Тема :” Вплив процесу стерилізації на якість консервів

19. Тема :” Вплив процесу стерилізації на якість консервів.”

Стерилізація є найважливішим процесом, щовизначає якість консервів. Консерви нагрівають при температурах вище 100° С. При настільки високих температурах значно зростає швидкість гідролізу складених компонентів м’яса, у тому числі білків, а також відбувається розпад продуктів гідролізу, у тому числі амінокислот. Ступінь гідролізу зростає з підвищенням температури і збільшенням тривалості стерилізації. При стерилізації відбуваєтьсябільш глибока деструкція білків, чим при варінні, руйнується ряд амінокислот, у тому числі і незамінних.(2,4)

Зміни органолептичних властивостей і зовнішнього вигляду консервів, а також небажані зміни білкових, екстрактивних речовин і вітамінів зростають з підвищенням температури і збільшенням тривалості нагрівання. Погіршення якості при стерилізації може бути зв’язане з небажаними змінами смаку, запаху, консистенції, кольору продукту, а також з деякою втратою живильних речовин. Зміни смаку і кольори частково обумовлюються взаємодією між продуктом і матеріалом банки.

При виробництві консервованих м’ясних продуктів у них розвивається присмак стерилізації, обумовлений зміною концентрації різних летючихречовин. Встановлено, що склад летючих речовин у неконсервованому м’ясі відрізняється від їхнього складу в консервованому. Процес стерилізації викликає небажані зміни аромату продукту. Цей аромат одержав назву «аромату автоклава» або аромату консервованого м’яса.

При нагріванні до високих температур зростає швидкість хімічних змін продукту, що викликають погіршення його якості. У залежності від температури в консервах накопичуються кінцеві продукти розпаду білків — NH3, H2S, CC>2, меркаптани. Аміак утвориться в результаті дезамінірування амінокислот. H2S і меркаптани накопичуються при розпаді глютатиону і сірковміщуючих амінокислот (цистеїну, метіоніну). Утворений при стерилізації в банках H2S може взаємодіяти з залізом банки; при утворенні темного сульфіду заліза відбувається зміна кольору продукту і внутрішніх стінок банки (явище мінливості). Утворення H2S залежить від температури, рН середовища; при температурі вище 90° С його кількість знаходиться в експонентній залежності від температури. Зміст H2S підвищується при рН м’яса вище 6,0.(2,6)

Під час стерилізації на внутрішній стороні банок з’являється «мармуровість», найчастіше уздовж шву банок. Це явище пояснюється тим, що в жерсті є пори мікроскопічних розмірів, достатні для того, щоб залізо з незахищеного місця перейшло в стан іонів і вступило в реакцію з умістом. При цьому утворяться сульфіди і хлориди заліза, сульфіди олова, що на стінках банок утворюють коричневі, фіолетові, блакитні абосині плями.

При стерилізації відбуваються не тільки зміни білкових і екстрактивних речовин, вітамінів, органолептичних властивостей, але і зниження харчової і біологічної цінності продукту, особливо при надмірно тривалому нагріванні.

Тривале нагрівання м’яса при температурі вище 100° С (наприклад, витримка свинини при 112°С в плин 24 ч) приводить до зниження змістуцистину до 44%, при цьому не виявлене зменшення кількості інших амінокислот. Ступінь розкладання цистину знижується при нагріванні в середовищі азоту. Після нагрівання до 120°С в плин 30 хв утрати цистину в повітрі склали 6%, а в азоті — 4%. Імовірно, наявність кисню активізує реакції розкладання сіро-утримуючих амінокислот. При нагріванні до температур вище 180°С зниження харчової цінності може бути обумовлено термічною полімеризацією і термічним окислюванням жирів. При цьому утворяться карбонільні з’єднання з довгим ланцюгом, що володіють токсичними властивостями. При нагріванні жирів значно знижується зміст вітаміну Е.(1,5)

Нагрівання при температурах вище 100°С обумовлює деяке зниження перетравності білків м’яса. Білки сирого м’яса переварюються краще білків м’яса стерилізованого. Таким чином, чим більше глибина гідролітичного розпаду білкових речовин при стерилізації, тим гірше якість продукту.

В процесі стерилізації свинини встановлене зниження втрат вітаміну Вi на 56—86%. Максимальні втрати вітаміну В1 спостерігалися в стінок і кришок банки (відповідно 81 і 86%). У денця банки утрати вітаміну bi склали 78%, а в середині—56%. Однак зміст вітамінів у м’ясі консервів не нижче, ніж при інших способах кулінарної обробки — жаренні, гасінні.

Вплив ексудативної структури м’яса на якість кінцевих продуктів може залежати від ступеня нагрівання м’яса при термічній обробці. При стерилізації різниця між нормальною і ексудативною свининою згладжується внаслідок більш глибоких денатураційних змін. При пастеризації ця різниця зберігається і має важливе значення для якості продукту. При пастеризації консервів з ексудативної свинини встановлене погіршення кольору, смаку і консистенції. Блідий колір не є наслідком заниженої концентрації пігменту, а обумовлений більш високим ступенем коагуляції білків. Вміст солі в продукті з ексудативного м’яса трохи вище.

При стерилізації відбуваєтьсязнищення спор мікроорганізмів. Відмирання обумовлене денатурацією білків протоплазми і руйнуванням ферментів. При виборі режимів стерилізації орієнтуються на знищення найбільш стійких спор мікроорганізмів, шкідливих для людини.(4)

Суперечки різних видів мікроорганізмів у різному ступені стійкі до нагрівання. При нагріванні м’ясних консервів при 134°С в протягом 5 хв знищуються усі суперечки, що утримуються в продукті, у тому числі і найбільш стійкі з них (наприклад, суперечки сінної палички). Для досягнення високого ефекту консервів, що стерилізує, необхідне Нагрівання до температур вище°130 С. Однак при цій температурі відбуваються глибокі хімічні зміни продукту, що обумовлюють зниження його якості і харчової цінності, от чому в промисловій практиці гранично високою температурою є 120°С. При такій температурі не досягається повної стерилізації продукту, однак при застосовуваній відповідно до технологічних інструкцій тривалості нагрівання досягається досить ефективна дія на спорові форми мікроорганізмів, відбувається їхнє знешкодження або різке зниження їхньої життєздатності.

Абсолютно стерильні консерви можуть бути отримані тільки при доситьвисокій температурі стерилізації (близько 180°С). Однак при такій температурі внаслідок значного зниження якості продукт стає непридатним у їжу. Отже, режими стерилізації повинні встановлюватися з урахуванням збереження харчової цінності і смакових достоїнств продукту. При нагріванні до визначених температур у продукті відбуваються зміни, відсутні при більш низьких температурах. У зв’язку з цим існує температурна межа для окремих видів продуктів. Для кожного виду консервів повинне бути встановлене оптимальне співвідношення між температурою і тривалістю нагрівання, що забезпечує мінімальні зміни властивостей продукту.(3,4,)

Велике значення для* якості консервів має застосування науково обґрунтованих режимів стерилізації, при розробці яких необхідно вишукати найбільш щадячи режими теплової обробки з метою підвищення харчової цінності консервів і одночасно забезпечити можливість їхнього тривалого збереження.

Температура і тривалість стерилізації залежать від розміру і матеріалу консервної банки, виду і хімічного складу сировини, зокрема змісту жиру, передбачуваного терміну і температури збереження, вихідної обсеміненності сировини, інтенсивності перемішування вмісту банок під час стерилізації й ін. З метою скорочення тривалості стерилізації рекомендується відповідний підбор розмірів і форми банки. Практика роботи консервної промисловості показала, що в консервних

Банках невеликого обсягу одержують продукт із кращими смаковими властивостями, більш прозорим бульйоном, кращою консистенцією. Це обумовлено менш тривалою стерилізацією, більш швидким і рівномірним прогрівом і охолодженням продукту. У результаті одержують консерви більш стерильні, чим у банках великого обсягу. При зниженні діаметра банки з 99 до 73 мм кількість желе знизилося на 11%.

Після стерилізації при розвантаженні автоклавів роблять першу (гарячу) сортування консервів по зовнішньому вигляді банки. При цьому відбраковують негерметичні і сильно деформовані банки. Про негерметичності банок судять по прямих (розриви по шві, тріщини) і непрямим ознакам (активні патьоки, неповна маса, не спучені денця). Вспученість денець (бомбаж) після стерилізації є нормальним показником герметичності банки. Після сортування консерви прохолоджують водою до 40°С.(1,5,6,)

Смакові якості консервів можуть бути підвищені за допомогою швидкого охолодження банок після стерилізації. При термостатній витримці при наявності в консервах життєздатних мікробів вони протягом 5-10 днів розмножуються, що супроводжується газоутворенням і спучуванням банок.

Термостатирування не гарантує повного виявлення бомбажу, тому що для деяких бактерій оптимум їхнього розвитку знаходиться вище або нижче 37°С. Тому бомбаж може з’явитися при збереженні на складах, при транспортуванні або в торговельній мережі. З огляду на вищевикладене, термостатна витримка не є надійним засобом визначення недоброякісності консервів. Але може бути одні з методів виявлення не якісних консервів. Тривала термостатна витримка при підвищеній температурі погіршує якість консервів. На ряді підприємств від неї відмовилися. У цьому випадку консерви після стерилізації і сортування витримують на складі 12— 15 діб при температурі, близькоїдо кімнатної.(3,5)

Питання для самоперевірки.

1. Фактори, що впливають на зміну органолептичних показників консервів.

2. Чим визваний присмак стерилізації?

3. Які причини зростання швидкості хімічних змін продукту?

4. Причина появи „мармуровості”?

5. Які процеси відбуваються при стерилізації?

6. Від чого залежить температура і тривалість стерилізації?

Література

1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2001. – 376 с.

2. Журавская М. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.

3. ГОСТ 29301-92. Продукты мясные. Методы определения крахмала.

4. ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатази.

5. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. – М.: Пищепром, 1965. – 490 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС