ГЛОСАРІЙ Забійна_тварина: Сільськогосподарська або промислова…

ГЛОСАРІЙ

Забійна_тварина: Сільськогосподарська або промислова тварина, призначена для забою.

Харчовий_продукт_забою: Харчовий продукт, отриманий у результаті переробки забійної тварини, підданої забою в промислових умовах.

М_ясо: Харчовий продукт забою у вигляді туші або частини туші, що представляє сукупність мязової, жирової, сполучної й кісткової тканини або без неї.

Примітка— Частина туші може бути у вигляді напівтуші, четвертини, відрубу.

Безкісткове_м_ясо: М’ясо у вигляді шматків різного розміру й маси довільної форми, що складаються з м’язової, сполучної і/або жирової тканини.

М_ясо_на_кості: М’ясо у вигляді шматків різного розміру й маси довільної форми, що складаються з м’язової, сполучної і/або жировий, і кісткової тканини.

Яловичина: М’ясо, отримане в результаті переробки великої рогатої худоби, незалежно від статі, у віці від 8 міс. і старше.

Телятина: М’ясо, отримане в результаті переробки телят, незалежно від статі, що одержували підгодівлю, у віці від 3 міс до 8 міс.

Молочна_телятина: М’ясо, отримане в результаті переробки телят, випоїних молоком і які не одержували підгодівлю, незалежно від статі, у віці від 14 днів до 3 міс.

Свинина: М’ясо, отримане в результаті переробки свиней будь-якої статі й віку, живою масою понад 8 кг.

М_ясо_поросят: М’ясо, отримане в результаті переробки поросят, незалежно від статі, живою масою від 4 до 8 кг.

М_ясо_хрячків: М’ясо, отримане в результаті переробки невихолощених самців свиней, живою масою до 70 кг включно.

Баранина: М’ясо, отримане в результаті переробки овець, незалежно від статі, у віці від 4 міс і старше.

Ягнятина: М’ясо, отримане в результаті переробки ягнят, незалежно від статі, у віці від 14 днів до 4 міс.

Козлятина: М’ясо, отримане в результаті переробки кіз, незалежно від статі, у віці від 14 днів і старше.

Конина: М’ясо, отримане в результаті переробки коней, незалежно від статі, у віці від одного року й старше.

Лошатина: М’ясо, отримане в результаті переробки лошат, незалежно від статі, у віці від 14 днів до одного року.

Верблюжатина: М’ясо, отримане в результаті переробки верблюдів, незалежно від статі, у віці від 14 днів і старше.

Буйволятина: М’ясо, отримане в результаті переробки буйволів, незалежно від статі, у віці від 3 міс і старше.

М_ясо_телят_буйволів: М’ясо, отримане в результаті переробки буйволенят, незалежно від статі, у віці від 14 днів до 3 міс.

Оленина: М’ясо, отримане в результаті переробки оленів, незалежно від статі, у віці від 14 днів і старше.

М_ясо_промислової_тварини: М’ясо, отримане в результаті переробки промислової тварини незалежно від виду, статі й віку.

Примітка — До м’яса промислової тварини відносять м’ясо кабана, ведмедя, козулі, лося, оленя й ін.

Харчові_субпродукти (Нрк Збій): Харчовий продукт забою у вигляді оброблених внутрішніх органів, голови, хвоста або кінцівок забійної тварини.

Мякітні_харчові_субпродукти: Харчові субпродукти, що складаються з м’язової, жирової, сполучної, паренхіматозної тканини.

Примітки. 1.До мякітних харчових субпродуктів відносять язик. мозок, печінка, нирки, серце, легені, діафрагму, селезінку, трахею, вим’я, молочні залози, включаючи м’ясо голів і зрізки м’яса з язиків (під’язичне м’ясо й прилягаючі тканини калтика без заглоткових лімфоузлів) і ін.

2. Мякітні харчові субпродукти у вигляді калтика, трахеї, серця, легенів, печінки, вилучених з туші в їхньому природному з’єднанні (до їхньої обробки), називають лівером.

М_ясна_обрізь: Мякітний харчовий субпродукт у вигляді зрізків м’язової, жирової, сполучної тканини, одержуваних при обробці туш або напівтуш, а також м’яса голів і зрізків м’яса з язиків.

Примітка — До зрізань м’яса з язиків відносять під’язичне м’ясо й прилягаючі тканини без заглоткових лімфоузлів.

М_ясо_стравоходу (Нрк Пікапьне м’ясо): Мякітний харчовий субпродукт у вигляді м’язового шару стравоходу.

М_ясо_кісткові_харчові_субпродукти: Харчові субпродукти, що складаються з м’язової, жирової, сполучної й кісткової тканини.

Примітка — До мясокісткових харчових субпродуктів відносять хвости й голови без шкіри всіх видів забійних тварин.

Шерстні_харчові_субпродукти: Харчові субпродукти, оброблені шляхом відділення волосяного покриву, щетини, епідерміса.

Примітка — До шерстних харчових субпродуктів відносять свинячі й баранячі голови в шкірі; ноги й путовий суглоб; вуха, губи: свинячі хвости й ін.

Свиняча_шкурка: Шерстний харчовий субпродукт у вигляді шматків свинячих шкір, без залишків щетини й епідерміса.

Міжсоскова_частина: Шерстний харчовий субпродукт у вигляді ділянки свинячої шкіри й прилягаючих тканин, що покриває молочну залозу й відділений на відстані 10 см від лінії сосків, без залишків щетини й епідерміса.

Слизові_харчові_субпродукти: Харчові субпродукти у вигляді частини травної системи забійної тварини, отримані після видалення слизової оболонки.

Примітка— До слизових харчових субпродуктів відносять фляки із сітками, сичуги, книжки, шлунки.

Рубець (Нрк Тельбух): Слизовий харчовий субпродукт у вигляді першого відділу шлунка жуйної тварини без залишків слизової оболонки.

Сітка: Слизовий харчовий субпродукт у вигляді другого відділу шлунка жуйної тварини без залишків слизової оболонки.

Книжка (Нрк Летошка): Слизовий харчовий субпродукт у вигляді третього відділу шлунка жуйної тварини без залишків слизової оболонки.

Сичуг: Слизовий харчовий субпродукт у вигляді четвертого відділу шлунка жуйної тварини, без залишків слизової оболонки.

Шлунок: Слизовий харчовий субпродукт, що представляє собою однокамерний шлунок жуйної тварини без залишків слизової оболонки.

Заморожений_блок_із_субпродуктів: Субпродукти одного виду й найменування, сформовані у вигляді блоку певної форми й розміру, що мають температуру в товщі блоку не вище мінус 12 °С.

Жир_сирець: Харчовий продукт забою у вигляді жирової тканини, відділеної від туші й внутрішніх органів забійної тварини.

Примітка — залежно від виду тваринний жир-сирець називається яловичий, свинячий, баранячий й ін.

Підшкірний_жир (Нрк полив): Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої із зовнішньої частини туши при її обробленні.

Примітка — Свинячий підшкірний жир називається шпиком.

Міздровий_жир: Жир-сирець, знятий зі свинячої шкіри.

Курдючний_жир (Нрк Курдюк): Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої в області тазу й хвоста в курдючних порід овець.

Щуповой_жир (Нрк Паховий жир): Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої в області паху великої рогатої худоби, коней, оленів, верблюдів, буйволів.

Внутрішній_жир (Нрк Нутряний жир. нутряне сало): Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої із внутрішніх органів.

Примітка — Жир-сирець, знятий із внутрішньіх органів, зветься відповідно до того органу, з якого він знятий (білянирковий жир. околосердечний жир й ін.).

Сальник (Нрк Сорочка). Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої зі шлунка.

Брижеїчний_жир (Нрк Оточный жир): Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої із брижі при поділі комплекту кишок.

Кишковий_жир: Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої з кишок при їхньому знежиренні.

Топлений_харчовий_тваринний_жир: Харчовий продукт, виготовлений з жиру-сирцю, кістки або кісткового залишку шляхом теплової обробки.

Примітки1. Топлений харчовий тваринний жир залежно від виду жиру-сирцю підрозділяють на яловичий, свинячий, баранячий, кінський й ін.

2.Толений харчовий тваринний жир. виготовлений з кістки, називають кістковим жиром.

Збірний_жир: топлений харчовий тваринний жир, що не відповідає встановленим вимогам вищого і першого сорту по органолептичних і хімічних показниках, і топлений харчовий тваринний жир отриманий при термічній обробці м’яса й продуктів з м’яса.

Харчова_кров: Харчовий продукт забою у вигляді крові забійної тварини, зібраної в процесі забою при дотриманні умов приналежності її до певних туш й відповідаючій санітарним і ветеринарним вимогам для використання на харчові цілі.

Освітлена_кров: Харчова кров, знебарвлена хімічними реагентами, ферментами, фізичними методами.

Світлий_харчовий_альбумін: Порошкоподібний водорозчинний продукт, виготовлений висушуванням сироватки або плазми харчової крові.

Чорний_харчовий_альбумін: Порошкоподібний водорозчинний продукт, виготовлений висушуванням дефібринованої або стабілізованої харчової крові, формених елементів крові.

Харчова_кістка: Харчовий продукт забою у вигляді сирої кістки всіх видів забійних тварин, отриманий при обвалюванні парного, остиглого, охолодженого, размороженого м’яса або голів забійних тварин.

Кулак: Харчовий продукт забою у вигляді суглобної голівки трубчастої кістки великої рогатої худоби.

Цівка: Харчовий продукт забою у вигляді п’ясткової або плюсневої кістки великої рогатої худоби, коней, верблюдів.

Супова_кістка: Харчова кістка, призначена для готування перших блюд.

Примітка — До супової кістки відносять хребці, грудної й крижової кістки, кулаки, ребра великого рогатого худобі: хребці, грудні, крижові, тазові, трубчасті необпиляної кістки, ребра свиней, овець і кіз.

Кістковий_залишок: Харчовий продукт забою у вигляді кісткової маси, отриманої після механічної дообвалки кістки на пресах різних конструкцій.

Знежирена_кістка: Харчовий продукт забою у вигляді кістки, отриманої після витягу з неї кісткового харчового жиру й екстрактивних речовин.

Кістка_паренка: Знежирена кістка, отримана при тиску вище атмосферного.

Комплект_кишок: Харчовий продукт забою у вигляді сукупності всіх видів кишок, отриманих від однієї тварини.

Черева: Харчовий продукт забою у вигляді свинячої, баранячої, яловичої або кінської тонкої кишки.

Примітка — До черев відносять дванадцятипалі, худі й підвздошні кишки.

Синюга: Харчовий продукт забою у вигляді яловичої, баранячої, козячої або верблюжої спілої кишки із широкою початковою частиною ободочної кишки.

Коло: Харчовий продукт забою у вигляді яловичої або баранячої ободочної кишки з відрізком прямої кишки без широкої її частини.

Прохідник: Харчовий продукт забою у вигляді стовщеної частини яловичої прямої кишки, включаючи кінець, що утворить вихідний отвір.

Гузенка: Харчовий продукт забою у вигляді баранячої або свинячої прямої кишки.

Глухарка: Харчовий продукт забою у вигляді свинячої сліпої кишки.

Кудрявка: Продукт забою у вигляді свинячий ободочної кишки.

Сечовий_міхур: Харчовий продукт забою у вигляді мішка грушоподібної форми, що складається зі слизової, м’язової й серозної оболонок.

Кишка_сирець: Харчовий продукт забою у вигляді кишок, звільнених від умісту, знежирених промитих, зв’язаних у пучки, пачки, охолоджених, консервованих засолом або заморожуванням.

Кишка_напівфабрикат: Харчовий продукт забою у вигляді кишок, звільнених від умісту, знежирених, очищених залежно від виду забійної тварини й виду кишок від слизової, м’язової й серозної оболонок, зв’язаних у пучки, пачки, ринги, консервованих засолом або висушуванням, не розсортованих по якості й калібрам.

Рингс — Черева-напівфабрикат від однієї тварини довжиною від 12 до25м.

Кишка_фабрикат: Харчовий продукт забою у вигляді кишок, повністю оброблених, консервованим засолом або висушуванням, розсортованих по якості, калібрам і довжині, зв’язаних у пучки, пачки, генкси.

Пучок_кишок: Кишка-сирець, кишка-напівфабрикат, кишка-фабрикат у вигляді декількох відрізків певної якості й калібру, змотаних разом.

Пачка_кишок (сечових міхурів]: Скомплектовані й складені певним чином й у певній кількості кишка-сирець, кишка-напівфабрикат, кишка-фабрикат (сечові міхури].

Санітарна_бойня — ізольоване приміщення для переробки хворих або підозрюваних у захворюванні на інфекційні хвороби тварин.

Карантинне_відділення — ізольована ділянка скотобази, огороджена суцільним парканом висотою 2-2,5 м, яка сполучається з приймальними майданчиками, санітарною бойнею та ізолятором

Забійними_називаються всі види сільськогосподарських тварин і птиці, що надходять до м’ясопереробних підприємств як сировина для одержання м’яса, м’ясних продуктів та напівфабрикатів,

ЗабіловуванняЧасткове зняття шкури в ручну з важких по конфігурації місць туши.

Нутровка – видалення внутрішніх органів – шлунково — кишечного тракту та ліверу.

Зачищення – це процес, коли вилучаються побитості, синці, абсцеси, ретельно зачищені зарізи; вилучена діафрагма, згустки крові, обривки незнятої шкіри, бахромки, бруньки, відділений хвіст, а також повинний бути вилучений спинний мозок, весь залишок внутрішнього жиру і паховий жир.

Воскування — це процес видалення пеньків і залишків оперення з тушок водоплавної птиці.

СклизокШкури ембріонів, які одержують після забою тільних орів, а також мертвонароджених телят. Приймають за площею, яка складає 40-70 дм2.

ОпойокШкури телят, які одержані в період від народження до переходу на рослинний корм. Шкура вкрита густим, гладеньким і лискучим волосяним покривом. Приймають за площею, розмір якої складає 50-80 дм2.

ВиростокШкури телят, які перейшли на рослинний корм. Вкриті грубим, довгим і тьмяним волосом. Приймають за масою, яка не повинна перевищувати 10 кг.

НапівкожникШкури бугайців і телиць. Неконтуровані — мас 10-13 кг, контуровані — від 9,3 до 12,1 кг включно.

ЯлівкаШкури корів, які за масою поділяються на три категорії: легка неконтурована — масою 13-17 кг, контурована — від 12,1 до 15,8 кг включно, середня неконтурована — масою 17,1-25 кг, контурована — від 15,8 до 23,2 кг і важка неконтурована — масою понад 25 кг, контуров — понад 23,2 кг.

БичокШкури кастрованих і некастрованих бугайців; неконтуровані — масою 13-17 кг, контуровані — від 12,1 до 15,8 кг включно.

Бичина Шкури кастрованих бугайців, які за масою поділяються на дві категорії: легка неконтурована — масою 17-25 кг, контурована — від 15,8 до 23,2 кг, важка неконтурована — понад 25 кг, контурована — масою понад 23,2 кг.

БугайШкури некастрованих бугаїв, які за масою поділяються на дві категорії: легка неконтурована — масою 17-25 кг, контурована — від 15,8 до 23,2 кг та важка неконтурована — масою понад 25 кг контурована — понад 23,2 кг.

БорушистістьУтворення потовщених грубих складок на воротку шкур некастрованих бугаїв.

М_ясопродукт — продукція, вироблена з використанням м’яса й харчових продуктів переробки тваринних й інших інгредієнтів тваринного, рослинного, мікробіологічного й мінерального походження, дозволених до застосування;

Фермент – специфічна складна білкова речовина тваринних організмів, що виробляється клітинами і сприяє прискоренню хімічних процесів, які відбуваються в організмі.

Ендокринно_ферментна_сировинаЕндокринні залози продукують гормони, які у відповідності із хімічною будовою можна розділити на три групи: білки та поліпептиди, похідні амінокислот, стероїди.

Паращитовидні_залози — синтезують гормон білкової природи – паратгормон.

Тимус — гормони, що секретуютьсяв тимусі, впливають на імунологічну реактивність організму

Підшлункова_залоза — підшлункову залозу як полі функціональний орган використовують в якості сировини для виготовлення гормональних і ферментних препаратів.

Ендокринні_залози Містять активні гормони

М_язова_тканина є основним джерелом білків.

Білки — це основа структурних елементів клітин і тканин. З білками пов’язано здійснення основних проявів життя: обмін речовин, скоротність, подразливість, здатність до росту, розмноження і навіть вища форма руху матерії — мислення

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС