18.Тема :”Ексудативне м’ясо та його придатність…

18.Тема :”Ексудативне м’ясо та його придатність для переробки”

Важливою задачею є вивчення якості сировини, отриманого від тварин, вирощених у промислових комплексах. Закордонні дані і практичний досвід, накопичений у країні, вказують, що м’ясо цих тварин має ряд відхилень якості за показниками кольору, рН, здатності до вологозв‘язування. Явище ексудативності, розповсюджене в ряді країн, було описане як «м’язова дегенерація», «біла м’язова хвороба», «ексудативна депігментуюча хвороба м’язів свині», «водяниста свинина». Незважаючи на значну кількість досліджень фізичних і хімічних властивостей нормальної та ексудативної свинини, дотепер цілкомне вивчені причини виникнення ексудативноїсвинини.(4,6,)

Водяниста свинина вперше виявлена в 1883 р. у Данії. Масове явище блідоїексудативної свинини в Данії описане Людвигсеном у 1953 р. у свиней породи ландрас, у США і Франції — у 1955 р. У нашій країні проблема ексудативності свинини виникла відносно недавно, після 1970 р., у зв’язку зі створенням промислових комплексів для вирощування тварин.

Ексудативність свинини в даний час поширена в країнах, у яких вирощують і відгодовують свиней на промисловій основі. Обсяг ексудативної блідої і темної клейової свинини складає в різних країнах від 5 до 40%. У ФРН в останні 15 років кількість ексудативної свинини складає 15— 20%, темної і клейової — — 5, у США — — від 1 8 до 36%.(1,2,3)

Ексудативна м’язова тканина світліше нормальної, має дуже низьку вологозв‘язувальну здатність, кислуватий смак, легко втрачає м’ясний сік. Таке м’ясо одержалоназву PSE:

Pale — блідий, Soft —м’який, Exudativ — водянистий.

При вивченні водянистої свинини встановлені розходження між зовнішніми, світлими і внутрішніми темними шарами м’яза. Більш темні ділянки містили більше пігменту, менше вологи і мали більш високий рн, чим світлі шари. У зв’язку з цим рекомендується визначати ступінь ексудативності по зміні рн через 1 ч після забою. X. Зінке встановив, що в одній і тій же туші ступінь ексудативності м’яса неоднакова й у більшому ступені виявляється у коштовних відрубах. При цьому іноді м’язи одного відрубу (окости) неоднаково змінені, що створює видимість мармуровості. Ексудативністьвиявляється в першу чергу в довгому поперековому м’язі, у якій більше, ніж в інших, змінюються колір і структура.

Стан водянистого м’яза м’який, губчатий, консистенція більш пухка. Більшість авторів затверджують, що нормальне і водянисте м’ясо містить однакову кількість води, однак воно розрізняється по здатності вологозв’язування.(6,7)

У ексудативному м’ясі посмертне задубіння настає швидше, але з меншою інтенсивністю, температура м’яса підвищена.

Поява ексудативності обумовлює нетипові форми дозрівання м’яса. Електронно-мікроскопічними дослідженнями виявлено, що у водянистому м’ясі через 40 хв послузабою елементи саркоплазми цілком зруйновані. Багато хто думають, що це є причиною зниження здатності до зв’язування води і зниження розчинності білків. Установлено розходження гістологічної структури в ексудативному м’ясі.

У нормальному м’ясі характерна поперечна розчерченість була рівномірної і ясною. НА розрізі водянистого м’яза виявлена велика кількість темних смуг протеїну, що важко забарвлюються, і які розташовувалися нерівномірно поперек волокон(4).

Основною причиною появи ексудативності вважається інтенсивне зростання свиней у специфічних умовах інтенсивної відгодівлі, обмежених рухів і в зв’язку із селекцією на м’ясність. Це приводить до психічної нестійкості тварин і підвищеної схильності стресові. Стресовий стан викликає значні втрати адреналіну, що викликають прискорений розпад АТФ до інозину. Це є причиною прискореного гліколізу, що викликає швидке падіння величини рн до 5,25—5,5 у перші 60 хв після забою, нагромадження в мускулатурі великої кількості глікогену і появи ексудативності.

Е припущення, що причиною ексудативності м’яса свиней є конфірмаційні зміни вищих структур білкової молекули. Встановлено, що розходження в кліматичних умовах вмістутварин до забою можуть викликати розходженняяк м’ясо, причому підвищена температура впливає на якість м’яса свиней. Бліде водянисте м’ясо обумовлене умовами вирощування і, по деяким даним, частіше спостерігається в літню пору року при високій температурі. Однак дослідження, проведені в цій області, суперечливі, і відсутні чіткі дані про вплив часу року на якість м’яса. Збільшення ексудативності свинини в літню пору року пояснюється також придушенням діяльності щитовидної залози. Найважливішою функцією гормону щитовидної залози єрегуляція поглинання кисню. Низька концентрація його в крові приводить до зниження витрати кисню м’язовими клітками. Підвищена потреба кліток в енергії приводить до переходу обміну речовин в анаеробнуфазу, що виснажує організм, коли постачання киснем зменшується.(3,7)

У таких тварин серцево-судинна система здатна забезпечувати постачання тканин киснем тільки в стані спокою.

Мається ряд робіт з виявлення причин ексудативності, а саме, порушення гормональної рівноваги, недостатність тиротоксину, адренокортикотропного гормону і деоксикортикостерону, що підтримує рівновагу K/Na у крові і клітках. Причина зниження якості полягає в глибоких змінах гормональної системи, системи кровообігу ферментів у клітках м’язів при відгодівлі тварин. Існують припущення, що значну роль у цьому грає неправильне регулювання, здійснюване передньою часткоюгіпофізу. Відбувається порушення дії гормонів мозкового шару наднирковиків, що, впливаючи на гліколіз, сприяють утвореннюблідого водянистого і темного сухого м’яса.(3,5)

Серед факторів, що викликають водянистість, є і генетичні фактори : існують породи, які легше інших підлягають утворенню водянистості, наприклад, у Данії в породі ландрас водянистість виявлена в більшому ступені, чим у свиней польсько-китайської породи. Проведеними в Данії дослідженнями встановлена спадковість ексудативності у свиней.

Однієї з основних причин ексудативності свинячого м’яса єзниження здатності організму пристосовуватися до зміни навантажень. Виявлена ексудативна свинина у клінічно здорових тварин. Причиною цього явища вважаютьнервове порушення тварин у передзабійний період. Однак не у всіх свиней під дією стресу спостерігається комплекс змін, що обумовлює одержання блідого ексудативного м’яса.(2)

Виникнення стану стресу у тварин зв’язано зі зміною режимів змісту і годівлі. При вирощуванні і відгодівлі тварин у промислових комплексах зростає вплив стресових факторів на організм тварин, що зв’язано з підвищенням концентрації тварин у господарствах, зміною умов змісту.

Економічний збиток у результаті стресу виражається в основному зниженням якості м’яса, а нерідко має місце падіж тварин. Викликані стресом пороки свинини — блідий колір, ексудативність, дряблість — приносять значний збиток.

Існують також припущення, що кормовий раціон може бути причиною дегенерації м’язів, зокрема низького змісту жирів у кормі тварини.(5)

У ексудативній свинині виявлений низькийрн після забою, що можливо впливає на структуру такого м’яса. Зміна водозв’язуючої здібності може бути обумовлено денатурацією актоміозинуі деяких білків саркоплазми, у тому числі міоглобіну, при кислій реакції середовища. Денатурація міоглобіну і відкрита структура скорочених волокон, що сильно розсіюють падаюче світло, можуть бути причиною знебарвлення поверхні м’яса.

Бліде забарвлення пояснюється також низьким вмістом міоглобіну. Ексудативність м’яса виявляється в зниженні розчинності білків у 0,6 м розчині КС1 і втратою аденозинтрифосфатазної активності міозину. При рн парного м’яса нижче 5,6 біля третини усього білка саркоплазми і близько 50% міофібрилярного білку стають нерозчинними, що приводить до різкого зниження їх вологозв’язувальних властивостей

При дослідженні ексудативного м’яса встановлено, що чим нижче рН, тим менш однорідне забарвлення м’яса. Зміни білкових речовин підтверджені дослідженнями змін SH-груп у ексудативної свинини. Кількість швидкореагуючих груп у ексудативнійсвинині зменшується в 3 рази в порівнянні з нормальною тканиною. Зміни SH-груп відбуваються при наявності підвищеної концентрації молочної кислоти.

Значна швидкість утворення молочної кислоти є наслідком підвищеної потреби в енергії, обумовленої стресовим станом, що не може бути задоволена за рахунок аеробного метаболізму. Це підтверджується практикою, з якої випливає, що після стомлюючого транспортування свиней, особливо в літню пору року, Збільшується кількість ексудативних туш. Кількість туш з низькою величиною рн залежить також від ступеня стресових явищ. Проведені в Данії роботи показали, що якщо свиней направляли на забій через 20 хв після доставки, то кількість туш з низьким рн збільшувалася на 2%; якщо ж витримували їхній перед забоєм 1 ч, то воно зменшувалось на 7%. При більш тривалій витримці в сприятливих умовах кількість туш з низькою величиною рн зменшувалося на 33%. Установлено залежність зниження рн від кількості синців на тушах. Зі збільшенням кількості синців зростає кількість туш з низьким рн.(4,7)

М’яз, відділений від туші після забою і швидко охолоджена до кімнатної температури, по зовнішньому вигляді і структурі не відрізнявся від нормальної, незалежно від того, чи мала тушу, від якої взяли зразок, водянисту структуру.

На підставі цього зроблений висновок, що м’ясо, що витримується 30—60 хв при 37°С и рН< <6,0, обов’язково стане водянистим. Отже, вважають, що сполучення низького рн і високої температури гасиє причиною водянистої структури м’яса. Причиною значного зниження величини рнможе бути інтенсивне нагромадження молочної кислоти в процесі оглушення або високий ступінь анаеробногогліколізу, або те й інше разом.

Встановлено, що свиней датської породи ландрас по швидкості падіння рн можна розділити па двігрупи: першу — з максимальним ступенем падіння рн 0,65 одиниць у годину і другу — — з максимальним ступенем падіння рн 1,04 одиниць у годину. М’ясо першої групи мало гарний колір і інші показники якості. М’ясо другої групи було водянистим і блідим. Передбачається, що розходження в ступені рн викликано низькою активністю міофібрилярного АТФ.

Для виключення одержання ексудативногом’яса пропонується генетичний шлях — розведення порід, генетично більш стійких до стану стресу, і виключення факторів, що викликають стан стресу перед забоєм тварини.

Досить ефективним способом є сортування свиней з метою їх раціонального технологічного використання. Дійовими заходами по усуненню причин ексудативностіможуть бути заходу для поліпшенню зоотехнічних умов вирощування і відгодівлі. У зв’язку зі збільшенням питомої ваги ексудативного м’яса необхідна розробка шляхів спрямованого використання такої сировини зі створенням нової технології переробки для одержання продуктів гарної якості.(3)

Питання для самоперевірки.

1.Яке м’ясо називають ексудативним?

2.Причини ексудативності.

3.Причини дегенерації м’язів.

4.Чим пояснюється бліде забарвлення ексудативного м’яса.

5.Чим пояснюється значна швидкість утворення молочної кислоти?

6.Як порода впливає на ексудативність м’яса?

Рекомендована література

1. Заяс Ю. И др. Использование ультразвуковой гидродинамической установки для получения ароматических эмульсий. Труды ВНИИМПа. Вып. 14. Пищепромиздат. 1962.

2. Миркин Е. Ю, Либерман С. Г., Горбатов В. М. Современные данные о составе и свойствах животных жиров. ЦИНТИПищепром, 1960.

3. Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Дыклоп Э. П. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Пищепромиздат, 1960. – 670с

4. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 480с.

5. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. – 158с.

6. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с.

Реферати :

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС