Технологія забою та первинної обробки худоби…

Технологія забою та первинної обробки худоби і птиці різних видів.

Забій худоби. Мета процесів забою й розбирання. Основні технологічні операції та схеми переробки худоби та послідовність їх виконання. Оглушення тварин. Мета оглушення. Способи оглушення, їх оцінка стосовно виду тварин.

Реалізація тварин за масою і якістю туш закінчується первинною переробкою, правильне проведення якої значно впливає на їх вартість. Переробку тварин на підприємствах здійснюють на конвеєрі відповідно до вимог інструкцій, шляхом виконання технологічний операцій у такій послідовності:

— оглушення, знекровлення і збирання крові;

— відокремлення голови і кінцівок;

— забіловка туш з наступним відокремленням шкури (ошпарюванні і видалення щетини свинячих туш) ;

— видалення внутрішніх органів;

— розпилювання туш великої рогатої худоби і свиней на напівтуші;

— зачищення і туалет туш;

— ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів (на відповідним ділянках);

— клеймування туш (м_яса_на_кістках) відповідно до категорії вгодованості зважування і передача їх до холодильної камери.

Контролюючи правильність переробки тварин, необхідно звертати увагу на підготовку їх до забою, виконання правил знімання шкур, зачищення, зважування і клеймування туш.

Для запобігання травмування туш і пошкодження шкіряного покриву під час перегону тварин в загородки для передзабійної витримки і до місця оглушення дозволяється використовувати тільки електропідганялки (переносного типу або від джерела постійного струму), а також хлопавки.

Оглушення тварин. Тварин оглушують у спеціальних боксах головним чином велику рогату худобу, коней і свиней. Дрібну рогату худобу забивають без оглушення.

Оглушення призводить до втрати чутливості та здатності рухатися на час, якого достатньо для накладання пут на кінцівки, підняття туші на технологічну лінію і знекровлення. При цьому скорочення м’язів, робота серця і легенів не припиняються, що сприяє кращому знекровленню. Оглушення здійснюють механічним і електричним способами.

При механічному способі оглушення здійснюють ударом молота в лобну частину, не допускаючи руйнування лобної кістки, і приведення тварин у нечутливий стан на 3-5 хв.

Електрооглушення широко використовують на переробних підприємствах. З цією метою для великої рогатої худоби використовують перемінний струм напругою 70-120 В при силі струму 1,5 А або 200В при силі струму 1 А. Тривалість його дії 7-15 с, залежно від віку, живої маси і фізіологічного стану тварини. Електрооглушення свиней проводять у боксах, пропускаючи протягом 5-10 с струм напругою 120 В і силою 0,75 А.

Після оглушення тварин вивантажують з боксу на підлогу до місця піднімання на технологічну лінію. Щоб уникнути пошкодження туш і шкур, підлога в цьому місці повинна бути гладенькою і чистою.

Знекровлення тварин. Добре знекровленими вважають такі туші, від яких одержано не менше 50-60 % усієї крові, що міститься в організмі тварин. Краще цей процес відбувається, коли тварини підвішені за задні кінцівки головою донизу.

У туш великої рогатої худоби перед знекровленням у місці з’єднання шиї з тулубом по середині шиї вздовж стравоходу роблять розріз довжиною 30-50 см, відділяють стравохід і перев’язують шпагатом для запобігання забруднення туші під час подальшої переробки.

Для одержання технічної крові біля основи шиї ножем перерізають великі судини (сонні артерії та яремні вени), не пошкоджуючи стравохід і трахею. Тривалість знекровлення 6-8 хв. Кров збирають по спеціальних жолобах в ємності і відправляють на переробку.

Кров для харчових потреб одержують від здорових тварин за допомогою порожнистого ножа — це нержавіюча стальна трубка довжиною 35-40 см, що закінчується списоподібним лезом з овальними отворами і поздовжніми щілинами з обох боків. На другий кінець трубки одягнений гумовий шланг для стікання крові в ємність. Порожнистий ніж через розріз шкіри вводять вздовж трахеї в грудну порожнину і проколюють аорту або праве передсердя. Протягом 40-45 с витікає близько 75% всієї крові; залишки її збирають у жолоби і використовують для технічних потреб.

Знекровлення дрібної рогатої худоби здійснюють шляхом наскрізного проколу шиї вузьким і гострим з обох боків ножем, направляючи його від кута нижньої щелепи з розрахунком, щоб лезо вийшло позаду протилежного вуха. При цьому розрізають великі судини шиї, не пошкоджуючи стравоходу і трахеї.

Для знекровлення туш свиней у місці з’єднання шиї з грудною частиною роблять укол ножем, направляючи його вгору і перерізуючи яремні вени і сонні артерії неподалік від серця. Ножем розширюють отвір до 10-15 см у напрямку голови для кращого витікання крові. Знекровлення триває протягом 6-8 хв. При збиранні крові на харчові потреби використовують порожнистий ніж.

Тварин подають у бокс для оглушення, оглушують, піднімають підіймачем на технологічну лінію і знекровлюють не пізніше ніж через 1,5 хв після оглушення.

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с. Пабат В. О., Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet