ВСТУП

ВСТУП.

Місце м’ясної промисловості в системі народного господарства. Коротка історична довідка про розвиток м’ясної промисловості. Характеристика сучасних технологій виробництв в Україні та за її межами.

Види та коротка характеристика продукції, що виробляється на сучасних підприємствах. Роль інженерно-технічних фахівців в системі м’ясної індустрії.

Збільшення виробництва продуктів харчування та розширення їх асортименту з метою забезпечення потреб різних верств населення має важливе соціально-економічне та народно-господарське значення. М_ясо і м’ясопродукти займають одне із важливих місць у споживчому кошику кожного громадянина України.

Споживання цих повноцінних продуктів харчування скоротилося і в останні роки складає в середньому близько 36 кг на душу населення за рік, що становить 42 % від науково-обгрунтованої норми споживання.

Виробництво м’яса на сучасному етапі характеризується різкою зміною структури постачальників. Частка виробництва м’яса в особистих підсобних господарствах складає близько 70 %.

В умовах становлення ринкових відносин постала задача значного підвищення ефективності виробництва та переробки м’яса, виготовлення високоякісної та конкурентноздатної продукції.

В сучасних умовах промисловим м’ясопереробним підприємствам серйозну конкуренцію складають н6евеликі компактні м’ясопереробні цехи різних форм власності, де використовують сучасні технології та високоефективне обладнання.

В царській Росії, до складу якої довгий час входила Україна не було м’ясної промисловості в сучасному її понятті. В той час мав місце м’ясний промисел, представлений декількома тисячами підприємств, що проводили забій худоби. Із яких незначна частина (близько 100) були розташовані на території сучасної України. Найбільшими з них були Одеська та Київська. На цих підприємствах застосовувались окремі елементи механізації праці. Наявність ручної лебідки для підйому туш вже було ознакою механізації виробничого процесу.

В 1929-1930 рр. було закладено основу корінної реконструкції тваринницької бази і створення м’ясної індустрії на основі досягнень науки і техніки.

Перехід від кустарного виробництва до великих підприємств зумовлював необхідність вивчення питань економіки і організації виробництва, а також технічного оснащення підприємств, створення галузевої науки про м’ясо. Особливого розвитку наука про м’ясо отримала після організації в 1930 році науково-дослідного інституту м’ясної промисловості. В Україні був організований науково-дослідний інститут молочної і м’ясної промисловості, який став координатором галузевої науки.

Сучасний рівень деяких досліджень, стосовно структури і складу м’яса, після-забійних змін в м’язах, розпаду білків, складу ковбасних емульсій, накопичення жиру в тушах показує ті дослідження яких досягла наука про м’ясо за останні 70 років.

Досягненням науки про м’ясо слід вважати нові розробки по технології виробництва безкісткового_м_яса, дрібно-шматкових, порційних та крупно-шматкових напівфабрикатів. Комплексна розрубка, фасування під вакуумом або в середовищі інертного газу дозволяє скоротити збитки від усушки, підвищує культуру виробництва в цілому.

Великий економічний ефект дає розділ та використання парного м’яса. Комплекс досліджень дозволив встановити особливості біохімічних процесів при переробці цієї сировини, розробити заходи гальмування автолітичних процесів, скласти рецепти нових та традиційних продуктів та технологій їх виробництва.

З метою подальшого вдосконалення технологій виробництва м’яса і м’ясопродуктів необхідно провести дослідження, що дозволять отримати додаткову інформацію про механізми хімічної і мікробіологічної порчі м’яса, його смакових властивостей та ефективності засвоєння, раціонального використання всіх тканин туш, забезпечити безпечність продуктів для організму людини.

Раціональне використання сировини у більшості спеціалістів м’ясної промисловості асоціюється перш за все з освоєнням випуску нових видів ковбасних виробів і напівфабрикатів з різними білковими компонентами, які забезпечують значну економію ресурсів м’яса. Проте, в даний час одним з найбільш перспективних шляхів в реалізації завдань по раціональному використанню сировини постає розробка принципово нових технологічних процесів які б забезпечували максимальну глибину переробки м’яса і продуктів забою.

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с. Пабат В. О., Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet