15. Тема :”Сушка окремих видів м’ясопродуктів

15. Тема :”Сушка окремих видів м’ясопродуктів.”

Зневоднені м’ясопродукти являють собою найбільш коштовні живильні концентрати з числа відомих у даний час. Про це можна судити по зразковому середньому складі сирого м’яса (у %), зневодненого до вологості 3%:

Азотисті речовини (в основному білки) …………… 87

Ліпіди (в основному жири)……………………………….. 5,8

Мінеральні речовини (по золі)…………………………… 4,2

Вода…………………………………………………………….. 3

При цьому в складі м’яса, зневодненого методом сублімації, практично цілком зберігаються вітаміни, смакові й ароматичні речовини, а саме м’ясо після обводнення стає цілком придатним для вживання в їжу при будь-якій кулінарній обробці.(3,4)

Зневоднене м’ясо має питомувагу всього близько 0,33 і досить транспортабельно. Сучасні технічні засоби забезпечують достатню економічну ефективність цього виду сушіння. Як показали досліди, засвоюваність зневодненогосублімацією м’яса незначно менше, ніж морозива. Тому виробництво м’яса, зневодненогометодом сублімації у сирому вигляді, в даний час набуває важливе народногосподарське значення. Поряд з цим відоме значення має також і виробництво виробів з м’яса, зневоднених у готовому до вживання вигляді.

Якість зневодненого м’яса залежить від трьох факторів: його складу і властивостей перед зневоднюванням, умов і ступеня зневоднювання й умов його наступного збереження.

Складм’яса має двояке значення: по-перше, він визначає харчову цінність зневодненого продукту; по-друге, від кількості деяких компонентів залежить характер змін м’яса в процесі збереження. Тому для виробництва зневодненого м’яса варто використовувати високоякісне свіже м’ясо, що містить мінімальну кількість неповноцінних білків. Для сублімаційного сушіння придатне м’ясо усіх видів сільськогосподарських тварин і птахів.(2)

Вмістжиру в м’ясі, призначеному для зневоднювання, повинне бути мінімальним. У процесі зневоднювання не виключена можливість часткового розплавлювання жиру і заповнення їм частини пір і капілярів. Унаслідок цього може зменшуватися здатність м’яса до обводнювання перед його вживанням. Швидкість окислювання жиру та м’яса залежить від його кількості. Оскільки жири можуть зберігатися і транспортуватися в чистому видібез спеціальної підготовки, їх недостатню кількість у м’ясі можна легко компенсувати при виготовленні перших і других блюд.

Погіршення властивостей м’яса як у процесі зневоднення, так і при збереженні може виявитисьрезультатом реакцій конденсації між аміно — і іміногрупами білків і вільних амінокислот і білків, з одного боку, і карбонільними групами цукрів, що редукують, і інших з іншої. У результаті може відбутися зниження гідрофільності білків і збільшення твердості обводненого м’яса, а також погіршення смаку, викликане продуктами взаємодії глюкози з деякими амінокислотами. Інтенсивність розвитку цих процесів залежить від змісту вологи в зневодненому м’ясі. Тому рекомендується сушіння м’яса до вологості не більш 2—3%. Підвищення вологості приводить до погіршення якості м’яса(1.3).

Зневоднювання шляхом сублімації не знищує мікроорганізмів. Більш того, воно використовується для консервування бактеріальних препаратів. У процесі тривалого збереження частина мікрофлори відмирає, але повного відмирання ніколи не відзначалося. Отже, на сублімаційне сушіння можна направляти тільки м’ясо і м’ясопродукти, абсолютно доброякісні в санітарному відношенні.

Зневоднювання шляхом сублімації не інактивує ферментів, а діяльність деяких з них не припиняється навіть при глибокому зневоднюванні. Так, у зневодненому м’ясі в умовах повної ізоляції від зовнішнього середовища з помітною швидкістю розвивається гідролітичний розпад жирів. При цьому швидкість гідролізу вища ніж при збереженні пряженого жиру, що свідчить про участь у ньому ферментів. Кількість глікогену, що розщеплюється, зростає зі збільшенням вологості збезводненого м’яса. Активність ферментів виявляється навіть при вологості 3% (5,6,7).

Швидкеі досить повне зневоднювання м’яса практично фіксує той рівень розвитку автолітичних змін, що був досягнутий у ньому до моменту зневоднювання. При дуже глибокому зневоднюванні активність ферментів, хоча і не втрачається, але швидкість більшості ферментативних процесів різко знижується. І хоча в період дуже тривалого збереження ферментативні процеси можуть приводити до якихось незначних змін властивостей м’яса, первісний рівень автолізу практично зберігається до того моменту, | коли м’ясо припиняють зберігати. Якщо м’ясо зневоднене в початковій стадії автолізу, при обводнені м’яса і після нього відбувається інтенсивний розвиток гліколітичних процесів, що супроводжується зрушенням рн у кислу сторону і такі зміни властивостей м’яса, що характерні для посмертного задубіння.

Найгірші показники водозв’язуючої здатності і твердості м’яса виявляються при зневоднюванні після 24-годинного автолізу (при 4°С), тобто в стані посмертного задубіння. Але й у тому випадку, якщо м’ясо збезводнюють на більш ранніх стадіях, розвиток автолітичнихпроцесів у ході обводнення і після нього приводить до подібних результатів.(4)б

Зневоднювання м’яса після тривалого автолізу в охолодженому стані приводить до деякому, але недостатньому поліпшенню його властивостей після обводнення. Найкращі властивості по показниках твердості і водозв’язуючої здатності м’ясо має в тому випадку, якщо його зневоднювати відразу після забою тварини, запобігши можливість розвитку посмертного задубіння під час обводнення. Це може бути досягнуте шляхом різкого зниження запасів глікогену в м’язах тварини перед забоєм. Відсутність глікогену практично знімає можливість розвитку гліколітичних процесів у м’ясі, а значить і посмертного задубіння в його звичайній формі. Такий ефект можна одержати, наприклад, ін’єкцією адреналіну в кров тваринизавчасно перед забоєм..

Зрівнем розвитку автолізу деякі дослідники зв’язують інтенсивність окисних змін у зневодненому м’ясі. Через деякий час після забою тварини в м’ясі виявляються вільні радикали, яких немає безпосередньо після забою.(7)

Питання для самоперевірки

1. Від чого залежить якість зневодненого м’яса?

2. Яке значення має склад м’яса?

3. Яким повинен бути вміст жиру, призначений для зневоднення?

4. Які реакції може визвати погіршення властивостей м’яса у процесі зневоднення?

5. Чи знищуються мікроорганізми в процесі сублімації?

6 .В який період м’ясо має найкращі властивості за показниками твердості та водозв’язуючої здібності?

Рекомендована література

1. Лобанов Д. И. технология приготовления пищи. Госторгиздат, 1960.

2. Соколов А., Махоммед Кемаль. Влияние температуры и продолжительности нагрева на гидролиз белков мяса и аминокислотный состав бульона. Пищевая технология, 1962. №4.

3. Утевская Л. Влияние температуры и рН на денатурацию глобулярных белков. Ученые записки Харьковского университета, 1962.

4. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с.

5. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. – 158с.

6. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: «Пищевая промышленность», 1979 – 240с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС