15 фактори, що впливають на аромат масла

 №15 «Фактори, що впливають на аромат масла».

Масло — це харчовий жировий продукт, який виробляється тільки із коров’ячого молока ( та/або продуктів його переробки) і складається із жирового середовища з рівномірним розприділенням вологи і сухими знежиреними  речовинами в ньому.

Вершкове масло – це масло, що виробляють з вершків (таабо продуктів переробки молока), яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію при температурі 12±2С, з вмістом молочного жиру не менше ніж 61,5% і становить однорідну емульсію «вода в жирі».

Солодковершкове — це вид вершкового масла, виготовлене з натуральних пастеризованих вершків.

Кисловершкове – це вид вершкового масла, виготовлене з натуральних пастеризованих вершків, сквашене чистими культурами молочнокислих бактерій

Солоне солодковершкове та солоне кисловершкове – це види солодковершкового та кисловершкового  масла з додаванням кухонної солі.

Аромат вершкового масла залежить від ряду чинників:

— від речовин, що визначають аромат самого молочного жиру (летючі кислоти);

— від речовин, що утворюються при пастеризації вершків, внаслідок часткового розпаду молочного жиру;

— ароматичних речовин, які утворюються при сквашування вершків закваскою, яка містить ароматоутворюючі мікроорганізми.

Кисловершкове масло відрізняється специфічним смаком і запахом, які обумовлені наявністю молочної кислоти, діацетилу, летючих кислот, ефірів і спиртів, що утворюються в результаті життєдіяльності молочнокислих мікроорганізмів, що вносяться із закваскою. Тому, аромат кисловершкового масла безпосередньо залежить від мікроорганізмів закваски.

Збагачення кисловершкового масла ароматичними речовинами може бути досягнуто різними способами.

Найбільш простий і доступний – Біологічний спосіб. Ароматичні речовини утворюються в результаті життєдіяльності молочнокислих ароматоутворюючих мікроорганізмів Lac. diacetylactis і інших, що вводяться до складу бактеріальної закваски.

Оптимальними умовами для утворення деацетилу є рН=5, та температура 23 – 25 ºС. Деацетил утворюється не лише в просеці сквашування вершків закваскою, а і під час збивання їх та на початку зберігання масла – при умові сквашування вершків до кислотності (утворення згустку) – 40 – 45 °Т. Тому непотрібно допускати перекисання вершків, а готове масло зберігати при температурі нижче 10ºС.

Хімічний спосібБазується на застосуванні ряду хімічних препаратів (молочної кислоти, діацетила й ін.), що вводяться у вершки або масло в процесі обробки.

Для одержання більш ароматної закваски рекомендують вносити в молоко лимонну кислоту і її солі. Вміст лимонної кислоти в молоці складає в середньому 0,18 %. Особливо необхідно вносити цитрати в зимовий період, коли їхній вміст у молоці різко знижено. З лимонної кислоти молочнокислі бактерії виробляють ароматичну речовину  —  діацетил.

Аерація (перемішування) закваски також сприяє збільшенню вмісту діацетила в 2 – 3  рази, відбувається посилення окислювальних процесів, зниження окислювально-відновного потенціалу, у результаті чого прискорюється перехід молочної кислоти в піровиноградну й утворення діацетилу. У зв’язку з цим кількість ароматичних речовин залежить від ступеня сквашування вершків. Чим вище кислотність, тим більше накопичується ароматичних речовин (до визначеної межі кислотності). Оптимальні умови нагромадження діацетилу в заквасці: рН 4,4 – 4,5, кислотність 80°Т, температура сквашування 25 °С.

Для одержання на потокових лініях кисловершкового масла з вираженим запахом рекомендують використовувати комбіновані закваски молочнокислих стрептококів з молочнокислими паличками Lbm. helveticum.

При збиванні вершків одна частина діацетилу переходить у сколотини, а інша концентрується в плазмі масла. Тому при промиванні масла водою кількість діацетилу в ньому зменшується. У 100 г кисловершкового масла з яскраво вираженим запахом утримується 0,1 – 0,5 см3 діацетила, 18—30 мг летучих кислот (мурашиної, оцтової, пропіонової, масляної), до 10 мг етилового спирту. При збереженні масла спостерігається руйнування діацетилу, що більш інтенсивно проходить при високих температурах. У зв’язку з цим масло необхідно зберігати при низькій температурі.

Питання для самоконтролю.

Що визначає аромат масла? Якими методами збагачують аромат масла?

Реферати

Tagged with: , , , , ,
Posted in Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС