13 склад мікрофлори масла та його зміни в процесі зберігання

 №13. «Склад мікрофлори масла та його зміни в процесі зберігання»

Вершкове масло це высокоенергетичний харчовий продукт, що має специфічні, властиві йому смак, запах, кольор та  консистенцію.

По харчовій цінності вершкове масло поступається сирам і іншим молочним продуктам внаслідок меншої збалансованості основних харчових речовин: білків, жирів і вуглеводів. Воно містить порівняно мало біологічно-важливих поліненасичених жирних кислот: линолевої, ліноленової та арахидонової.

Разом з тим вершкове масло містить важливі для людського організму фосфоліпіди (лецитин і ін.), жиророзчнні вітаміни (A, D, Е), бетта-каротин, а також молочний цукор і мінеральні речовини.

Масло — це харчовий жировий продукт, який виробляється тільки із коров’ячого молока ( та/або продуктів його переробки) і складається із жирового середовища з рівномірним розприділенням вологи і сухими знежиреними  речовинами в ньому.

Вершкове масло – це масло, що виробляють з вершків (таабо продуктів переробки молока), яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію при температурі 12±2С, з вмістом молочного жиру не менше ніж 61,5% і становить однорідну емульсію «вода в жирі».

Топлене масло (молочний жир) – це масло з масовою часткою жиру не менше ніж 99,0 -99,8%, яке отримане з вершкового масла, підсирного масла, масла сирцю або вершків шляхом видалення практично всієї вологи та інших речовин, окрім жиру.

В залежності від масової частки жиру масло поділяється:

Вершкове масло екстра з масовою часткою жиру 80-85%

Вершкове масло селянське  — 72,5-79,9%

Вершкове масло бутербродне  — 61,5-72,4%

Крім того в залежності від технологічних властивостей та органолептичних показників вершкове масло є:

Солодковершкове — це вид вершкового масла, виготовлене з натуральних пастеризованих вершків.

Кисловершкове – це вид вершкового масла, виготовлене з натуральних пастеризованих вершків, сквашене чистими культурами молочнокислих бактерій

Солоне солодковершкове та солоне кисловершкове – це види солодковершкового та кисловершкового  масла з додаванням кухонної солі.

Відмітними операціями в технології кисловершкового масла є готування бактеріальної закваски і сквашування вершків із застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій. Навіть у випадку використання вершків зниженої якості використання лактобактерій дозволяє виробляти масло високої якості, а в сполученні з кухонною сіллю сприяє кращому збереженню масла.

Склад та кількість мікрофлори масла залежить від санітарно-гігієнічних умов його виробництва,  якості вершків, а також від способу виготовлення масла.

В маслі, виготовленого з високожирних вершків на потокових лініях і методом збивання в маслозбивачах безперервної дії, відмічається мінімальна кількість мікроорганізмів. Значно більше мікробів знаходиться в маслі, виготовленого методом збивання в маслозбивачах періодичної дії.

Мікрофлора Солодковершкового масла складається з залишкової мікрофлори вершків після пастеризації і мікроорганізмів, що патрапляють в масло в процесі виготовлення. При цьому мікрофлора представлена молочнокислими, спороутворюючими, протеолітичними бактеріями, дріжджами, цвілями та бактеріями групи кишкової палички.

Молочнокислі бактерії закваски сброджують молочний цукор і лимонну кислоту з утворенням молочної кислоти, діацетила, летучих жирних кислот і ефірів, що забезпечують виражений кисломолочний смак і приємний запах кисловершковому маслу і створюють у ньому несприятливі умови для розвитку сторонньої мікрофлори.

Закваска для кисловершкового масла складається з  гомоферментативних молочнокислих стрептококів Lac. lactis і Lac. cremoris та гетероферментативних Lac. diacetylactis  та Leuc. citrovorum, який має здатність до утворення молочної кислоти і діацетила.

Молочнокислі стрептококи закваски повинні забезпечити гарні смак і запах, щільний молочний згусток, повинні мати гарну сполучуваність між собою і стійкість до суміші різних фагів молочнокислих стрептококів.

Виробничу закваску на підприємстві готують із сухої або рідкої закваски в основному трьохпересадочним способом, а також із сухого бактеріального концентрату безпересадочним або прискореним способом.

Схема готування закваски трьохпересадочним способом укладається в тім, що одночасно готують чотири пляшки по 500 мл материнській (первинної) закваски. Молоко для закваски стерилізують при температурі 121 °С протягом 15 хв або пастеризують при температурі 95 0С протягом 1 г. Для готування вторинної і виробничої заквасок, а також для активізації сухого бактеріального концентрату при виробленні закваски прискореним способом молоко пастеризують при температурі 95 °С 30—45 хв. Молоко після пастеризації не можна переливати в інший посуд щоб уникнути повторного його обсіменіння мікроорганізмами.

Для накопичення аромату первинну закваску після сквашування витримують при температурі 16°С протягом 2 – 4г. Якість закваски (материнської і виробничої) контролюють по активності сквашування, мікроскопічному препаратові (бактеріальна чистота), наявності кишкових паличок, ароматоутворюючих бактерій (по утворенню діоксида вуглецю, діацетила й ацетоіна), а також органолептичним властивостям (смак та запах).

Кислотність заквасок повинна бути в межах 90 – 105ºТ, у мікроскопічному препараті – тільки клітки молочнокислих стрептококів, розташованих у виді диплококів і ланцюжків різної довжини.

Виробничу закваску вносять у пастеризовані вершки в об’ємі 2– 5 % і залишають при температурі 16 – 20 °С на 4 –  6 г. Для поліпшення аромату і підвищення тривалості збереження масла вносять закваску в шар при його обробці, оскільки активні раси молочнокислих бактерій, розподіляючи у великих краплях плазми масла, розвиваються в перші дні збереження і придушують розвиток сторонньої мікрофлори. У результаті збагачення плазми закваскою масло здобуває виражені кисловершковий смак і запах.

Загальна кількість мікроорганізмів може коливатися у свіжому маслі від декількох тисяч до 1 млн клітин у 1 г.

При збереженні солодковершкового масла в умовах високої температури (15 °С) зростає в основному вміст молочнокислих бактерій, максимальна кількість яких досягається через 5 днів і складає десятки мільйонів клітин у 1 г, після чого спостерігається їх зменшення.

При збереженні масла при низьких позитивних температурах (5 °С) збільшення кількості мікроорганізмів в маслі відбувається в основному за рахунок протеолітичних спороутворюючих і безспорових бактерій, мікрококів, дріжджів і цвілей.

При температурі нижче -11 °С мікробіологічні процеси в маслі припиняються. Тому солодкокисловершкове масло після виготовлення направляють у холодильник на збереження при температурі від -15 до -18 °С.

Мікрофлора Кисловершкового масла складається в основному з заквасочних молочнокислих бактерій. В маслі з тривалим сквашуванням вершків вміст молочнокислих бактерій більше, ніж при використанні вершків короткого сквашування.

У кисломолочному маслі незалежно від температури збереження відбувається відмирання молочнокислих бактерій. При температурі збереження 15 °С мікрофлора відмирає значно швидше, ніж при більш низьких температурах. У кисломолочному маслі, яке зберігається при температурі 0 – 5 °С, кількість молочнокислих бактерій через 3 міс збереження знижується на 60 %, а через 5 міс складає 7 % кількості у свіжому маслі. При цьому ароматоутворюючи стрептококи відмирають трохи швидше, ніж Lac. lactis і Lac. cremoris. Кількість дріжджів через 1 міс збереження масла при 0 – 5 °С трохи збільшується, а в наступний період поступово знижується. Кількість бактерій групи кишкових паличок через 3 міс зберігається приблизно на рівні свіжого масла, а через 5 міс їх практично не виявляють у 1 г масла.

При збереженні кисловершкового масла при температурі від – 12  до  – 15 °С через 6 – 9  міс відмирає 95 – 99 % молочнокислої мікрофлори. Зменшується також вміст бактерій групи кишкових паличок, протеолітичних бактерій, дріжджів, цвілей.

Питання для самоконтролю.

Що таке масло та які його види існують? Якою є мікрофлора солодко вершкового масла? Які мікроорганізми входять до складу закваски для кисло вершкового масла? Як змінюється мікрофлора різних видів масла при зберіганні?

Реферати

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС