11 виготовлення кумису та його мікрофлора

 №11 «Виготовлення кумису та його мікрофлора».

КУМИС – цЕ кисломолочний напій змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового), який готують з кобилячого або коров’ячого молока. Кобиляче молоко бідніше казеїном ніж коров’яче, і, навпаки, містить більшу кількість альбумінів, лактози, вітамінів С, B1, B2 і мікроелементів – кобальту і міді.

В готовому вигляді кумис представляє собою напій що пінится з освіжаючим кисломолочним, спиртовим смаком та ароматом та має молочно-білий кольор з легким блакитним відтінком.

Закваска для кумиса. Закваску для кумису готують на чистих культурах молочнокислої палички В. bulgaricum та дріжджів Saccharomyces lactis, які зброджують лактозу та володіють антибіотичними властивостями по відношенню до Е. Соli, Вас. Mycoides, Вас. Mesentericus, Вас. Subtilis. Чисті культури знаходяться  ВНИИ коневодства у вигляді окремихштамів в стерильному обрате та на сусло-агарі. Для виготовлення лабораторної закваски в колбу на 200 см3 наливают парне кобиляче молоко, закрывают ватными пробками, ставлят в теплу воду, яку доводят до кипіння, і кип’ятять протягом 30 хв; при наявності автоклаву стерилизуют 5 хв при 1 атм. Потім молоко охолоджують до температуры 34°С і в нього змивають стерильним кобилячим молоком дріжджі, та культуру роцессюа палички. Вміст колби добре перемішують і залишають при температурі 34°С до тих пір, поки кислотность не сягне 100 – 120°Т. Після цього в колбу добавляют 1/3 парного кобилячого молока, ретельно перемішують протягом 15 – 20 хв. І залишають при температуре 26 – 28°С для дозрівання.

Виробничу закваску готують на основі лабораторної, для цього до неї  при температурі 26 – 28С добавляють 4 рази на добу парне кобиляче молоко в такій кількост, щоб кислотність суміші знизилась до 65 – 70°Т. Цю процедуру повторють протягом 4 – 5 діб до отримання необхідної кількості та якості закваски. При кожному додаванні молока закваску добре перемішують протягом 15 – 20 хв. До початку використання кислотність закваски повинна бути 120 – 130°Т.

З часом виробничу закваску освіжають 2 – 3 рази на добу та використовують до тих пір, поки вона не втратить активності. Показником активності закваски для кумису є піноутворення при перемішуванні, а при мікроскопії в полі зору 8 – 10 дріжджових клітин та велика кількістьмолочнокислих паличок.

Приготування кумису. Методів приготування кумису декілька, проте всі вони базуються на одному: спочатку готують закваску, потім перемішують її з кобилячим молоком та дають постояти. В залежності від роцессюалості дозрівання, розрізняють кумис слабкий (однодобовий), середній (дводобовий) та міцний (трьохдобовий) з накопиченням етилового спирту 1; 1,75 и 2,5% відповідно. Чим більше витриманий кумис, тим вища кислотність. Вміст жиру в кумисі становить біля 0,8%.

Беруть 1 частину готової закваски та змішують з 5 частинами свіжого парного молока. Цю суміш кілька хвилин перемішують та дають постояти 3 – 4 години. Вже через 4 години з’являються ознаки бродіння: на поверхні пухирці повітря. В цей час знову добавляють ще 4 – 5 частин молока та ретельно перемішують і залишають на 7 – 8 годин.  Потім знову додають 4 – 5 частин молока. І вже через 3 – 4 години слабкий кумис готовий. Він має приємний кислуватий смак, а через 3 – 4 години цей смак стає сильно кислим з алкогольним запахом.

Кумис ціниться за вміст у ньому великої кількості вітаміну С та антибіотику нізину, який попереджує розвиток туберкульозних та дизентерійних паличок. Крім того, кумис використовують при лікуванні захворювань нирок, печінки, шлунково-кишкового тракту. Вживання кумису рекомендують при анемії, рахіті, при нервових хворобах.

Оскільки промислове конярство в нашій країні розвинуте слабо, розроблена технологія приготування кумису з коров’ячого молока. Його знежирюють, додають цукор та зквашують роцессю. Виробляють кумис нежирний та з жирністю 1,5%. В залежності від строку витримки кислотність кумису може бути від 95 до 130°Т. Реалізують кумис у фасованому вигляді та зберігають при температурі від 0 до 8°С протягом 48 .

Для підвищення лікувальних властивостей кумису з коров’ячого молока застосовують спеціальні закваски з дріжджів, які зброджують лактозу, антибіотичноактивних роцес мікробактерій штамів Lb. Bulgaricum (типової мікрофлори кумису з кобилячого молока) і Lb. Acidophilum, які є  антибіотичноактивними роцес небажаної мікрофлори кишечнику.

Розроблено технологію кумису зі спеціальної молочної суміші з цільного і знежиреного молока, підсирной сироватки з додаванням лактози і вітаміну С.

Особливістю виробництва кумису з молочної суміші є внесення великої кількості закваски (20 %) у підготовлену пастеризовану, охолоджену до 32—34 °С суміш, що створює сприятливі умови для розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій. роцесс сквашування ведуть при постійному перемішуванні, що сприяє розвитку дріжджів.

Питання для  самоконтролю.

До яких кисломолочних продуктів відносять кумис? Які мікроорганізми входять до складу закваски для кумису? Які етапи виготовлення кумису?

Реферати

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС