1. Тема: “Будова і склад м’язової тканини” При вивченні…

1. Тема: “Будова і склад м’язової тканини”

При вивченні даної теми треба звернути увагу на наступне:

Серед тканин тваринного організму м’язова займає за своєю масою перше місце: більше 40% маси тіла великої рогатої худоби приходиться на її частку. М’язова тканина бере участь у виконанні важливих фізіологічних функцій: руху, кровообігу, дихання та ін.(5,2)

За морфологічною будовою розрізняють м’язову тканину двох типів % попереково-смугасту, гладку. До попереково-смугастих м’язів відноситься скелетна мускулатура.

Гладкі м’язи знаходяться на стінках травного тракту, діафрагми, кровоносних судин, матки та ін. За поживними і смаковими якостями м’язова тканина – найбільш важливий компонент м’яса та м’ясопродуктів. Найбільшу цікавість в технологій має попереково-смугаста мускулатура.

М’язова тканина складається із складних, витягнутих у довжину клітин, які називаються м’язовими волокнами. Між м’язовими клітинами (м’язовими волокнами) знаходяться тонкі прошарки міжклітинної речовини, яка складається із з’єднувально-тканинних волоконець та безструктурної (киселеподібної) речовини і являє собою рихлу з’єднувальну тканину.(5,2)

М’язові волокна з’єднуються в пучки, які утворюють окремі м’язи. М’язи покриті щільними з’єднувальними плівками (фасціями). Між пучками і волокнами проходять і розгалужуються судини та нерви.

М’язове волокно – кількісно переважаюча складова частина м’язової тканини. Поверхня м’язового волокна покрита еластичною оболонкою, яка називається сарколемою. Більша частина об’єму м’язових клітин (60-65%) займають міофібрили — довгі тонкі нитки, зібрані в пучки, які розташовані паралельно вісі волокна.

Міофібрили попереково-смугастої мускулатури складаються із темних і світлих ділянок (дисків), які чергуються між собою. Темні і світлі диски різних міофібрил розташовані строго один проти другого, тобто темні – проти темних, а всі світлі – проти світлих, що в цілому й надає всьому волокну поперекового малюнку.

Треба також з’ясувати, що :

У відмінності від більшості клітин, які мають по одному ядру, кожне м’язове волокно містить багато ядер видовженої форми. Ці ядра розташовані на периферії клітини, поблизу сарколеми. Крім ядер м’язова клітина містить ряд органел, мітохондрії, рибосоми, лізосоми та ін. Простір між міофібрилами і органелами заповнений саркоплазмою – неоднорідною масою, яка складається із напіврідкого білкового гелю, в якому містяться краплі жиру і глибки глікогену, та із ендоплазматичної сітки – складної системи мілких трубочок, проходять вздовж міофібрил. Ці трубочки і особливо кульки (“цистерни”) міофібрил між собою і сарколемою.

Також. звернути увагу на те, що:

Білки м’язової тканини можна розділити на розчинні у воді (білки саркоплазми), розчинні в соляних розчинах (білки міофібрил) і нерозчинні у водо — соляних розчинах, умовно названими білками строми. Фракція строми включає білки, які входять до складу сарколеми та внутрішньом’язової з’єднувальної тканини, а також білки ядер.

Білки саркоплазми складають близько 20-25% всіх м’язових білків. До них відносяться міоген, міоальбумін, глобулін Х і міоглобулін.(1, 2, 5.)

Контрольні питання для самоперевірки.

1. Морфологічна будова м’язової тканини.

2. Будова попереково-смугастої м’язової тканини.

3. Білкові речовини м’язової тканини.

4. Ферменти м’язової тканини

5. Компоненти м’язової тканини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини вітаміни).

Література

1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2001. – 376 с.

2. Журавская М. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.

3. ГОСТ 29301-92. Продукты мясные. Методы определения крахмала.

4. ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатази.

5. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. – М.: Пищепром, 1965. – 490 с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС